Đường tinh luyện (Saccharose, Sucrose)

Bài viết này không nằm trong Dược thư quốc gia Việt Nam 2022 lần xuất bản thứ 3

Saccharose hay còn gọi là Sucrose, Đường tinh luyện là một loại carbohydrate đơn giản, được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại trái cây và rau quả cũng như trong các sản phẩm từ sữa, ngũ cốc hoặc thực phẩm chế biến sẵn.Trong bài viết này, Trung Tâm Thuốc Central Pharmacy (trungtamthuoc.com) xin gửi đến bạn đọc những thông tin về Saccharose

1 Đường tinh luyện (Saccharose, Sucrose) là gì?

Đường tinh luyện (Saccharose, Sucrose) là một loại đường được hình thành bởi một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết với nhau. Đường này thuộc loại disacarit , có nghĩa là hai monosacarit (glucose + fructose) liên kết với nhau bằng liên kết glycosid.

Các tên khác của sucrose bao gồm cả đường mía, đường ăn, Saccharose, đường kính, đường tinh luyện,...

Công thức hóa học của Sucrose là C12H22O11.

Cấu tạo phân tử

2 Nguồn gốc của Sucrose

Sucrose hình thành trong thực vật giống như các loại đường khác, thông qua quá trình quang hợp và giúp cung cấp năng lượng cho cây.

Nguồn sucrose phổ biến nhất là mía. Tuy nhiên, cũng có thể lấy nó từ các nguồn khác, chẳng hạn như củ cải đường và trái cây và nhiều loại rau quả khác

Thực phẩm khác nhau sẽ chứa lượng đường khác nhau. 

Ví dụ, lê có lượng fructose cao hơn glucose và sucrose. Cà chua không có sucrose, trong khi đậu đều có sucrose (nhưng chỉ khoảng 4g trên 100g). Củ cải đường cũng chỉ chứa sucrose nhưng có 18g trên 100g

Trong công nghiệp, Sucrose được tinh chế và bán dưới dạng đường cát trắng. Người ta thường chỉ biết đến Đường như là một thuật ngữ dễ hiểu để chỉ một loại carbohydrate thường có vị ngọt và chứa calo. Tuy nhiên nếu để phân loại chính xác thì sẽ có:

• Đường cát trắng trơn là đường sucrose nguyên chất. 
• Đường bột thường là sucrose có thêm tinh bột ngô. 
• Đường nâu chủ yếu là sucrose với một ít mật đường. 
• Đường thô chỉ là sucrose được xử lý 

3 Công dụng của Sucrose đối với cơ thể

Cung cấp năng lượng cho cơ thể

Cơ thể con người sử dụng sucrose làm nhiên liệu cho năng lượng, giống như sử dụng các loại carbohydrate phức tạp khác. Trong quá trình tiêu hóa, cơ thể phân hủy carbohydrate như tinh bột, chất xơ và sucrose thành phân tử đường glucose và fructose. Glucose đi vào máu và thúc đẩy giải phóng insulin. Insulin giúp đưa glucose vào tế bào để lấy năng lượng hoặc được lưu trữ dưới dạng glycogen để sử dụng sau này hoặc dưới dạng chất béo. Tuy nhiên, fructose được chuyển hóa chủ yếu ở gan (và ruột ). Nó không kích hoạt phản ứng insulin. 

Năng lượng được tạo ra trong quá trình trao đổi chất giúp cơ thể thực hiện các hoạt động thể chất và tinh thần.

4 Tác động tiêu cực của Succore đối với cơ thể

Ăn một lượng nhỏ sucrose thông qua thực phẩm nguyên chất, lành mạnh như rau quả khó có thể có tác động tiêu cực. Không có sự khác biệt về mặt phân tử giữa sucrose có nguồn gốc tự nhiên hoặc đường ăn, nhưng chất xơ trong thực phẩm xanh giúp làm chậm quá trình hấp thụ glucose trong cơ thể, dẫn đến lượng đường trong máu ổn định hơn.

Tuy nhiên, tiêu thụ quá nhiều sucrose dưới dạng đường bổ sung có thể gây ra một số tác dụng phụ, bao gồm tăng đột biến lượng đường trong máu, kháng insulin và nhiều tác dụng nguy hiểm hơn nữa

Tăng đột biến lượng đường trong máu

Khi nạp quá nhiều Sucrose có thể tăng mạnh lượng glucose trong máu, dẫn đến lượng đường trong máu tăng đột biến.Trong ngắn hạn, mức tăng đột biến thường kéo theo sự sụt giảm hoặc lượng đường huyết thấp bởi lúc này là  khi cơ thể hoạt động để ổn định lượng đường trong máu bằng cách giải phóng insulin gây ra nhiều triệu chứng bao gồm mệt mỏi, chóng mặt, lo lắng cho đến khi đường huyết  trở lại cân bằng nội môi.

Kháng insulin

Ngoài ra, mức insulin cao trong thời gian dài có thể tạo ra một chu kỳ gây tổn hại khi các tế bào trở nên “tê liệt” trước tác dụng của insulin. Tình trạng này, được gọi là kháng insulin, là nguyên nhân chính gây ra bệnh tiểu đường Loại 2 và có thể là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mãn tính, bao gồm bệnh tim , vô sinh , bệnh Alzheimer và ung thư . 

Tăng cân, béo phì

Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ đường bổ sung như sucrose cũng có thể dẫn đến tăng cân. Béo phì cũng có thể xảy ra do sự chuyển đổi lượng đường dư thừa thành chất béo, sau đó được lưu trữ trong mô mỡ, xung quanh khớp và các cơ quan khác. Sự tích tụ mỡ trong cơ thể có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thần kinh và tĩnh mạch. Các biến chứng có thể phát sinh khi chất béo tích tụ trên thành mạch máu của bạn làm tắc nghẽn hoặc co thắt chúng, cuối cùng dẫn đến huyết áp cao. Trong một nghiên cứu xem xét hậu quả của việc tiêu thụ tới 1,75 lít đồ uống có đường sucrose (cung cấp 400 đến 560 calo mỗi ngày), mọi người đã tăng 4 pound sau 12 tuần so với việc uống đồ uống có chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp.

5 Lượng Sucrose khuyến cáo tiêu thụ hằng ngày

Sucrose chứa 4 calo năng lượng mỗi gram. Đôi khi lượng tiêu thụ này có thể chứa nhiều sucrose hơn mức cần thiết khi ăn các loại thực phẩm như bánh mì, đồ nướng, bánh bao và vỏ bánh pizza. Thay vào đó hãy ăn trái cây và rau quả vì chúng chứa chất xơ điều chỉnh sự hấp thụ sucrose, do đó làm giảm lượng đường trong máu. Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, không nên tiêu thụ quá 100 calo sucrose mỗi ngày. Số lượng này tương đương với khoảng 6 muỗng cà phê đường

6 Chất thay thế sucrose

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đã phê duyệt hai chất làm ngọt nhân tạo có thể được sử dụng thay thế cho sucrose: neotame và Aspartame. Theo đó, chất làm ngọt nhân tạo là lựa chọn thay thế tốt nhất cho đường vì chúng bổ sung ít hoặc không bổ sung calo vào chế độ ăn uống. Những bệnh nhân mắc các bệnh liên quan đến đường, chẳng hạn như tiểu đường, nên sử dụng chất làm ngọt nhân tạo vì chúng sẽ không làm tăng lượng đường trong máu, không giống như sucrose.

7 Phân biệt Sucrose, Fructose và Glucose

Sucrose, glucose và fructose là những carbohydrate quan trọng, thường được gọi là đường đơn giản. Chúng được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm nguyên chất và thường được thêm vào thực phẩm chế biến sẵn để làm ngọt và tăng hương vị.

Carbohydrate đơn giản được phân loại là monosacarit hoặc disacarit. Monosacarit là đơn vị carbohydrate đơn giản nhất, cơ bản nhất và chỉ được tạo thành từ một đơn vị đường. Glucose và fructose là các monosacarit và là thành phần tạo nên sucrose, một disacarit

7.1 Glucose

Monosaccharide quan trọng nhất là glucose. Glucose còn được gọi là đường huyết vì nó lưu thông trong máu và dựa vào enzyme glucokinase hoặc hexokinase để bắt đầu quá trình trao đổi chất. Cơ thể xử lý hầu hết carbohydrate được tiêu thụ thành glucose, để sử dụng ngay lập tức tạo năng lượng hoặc được lưu trữ trong tế bào cơ hoặc gan dưới dạng glycogen để sử dụng sau này. Không giống như fructose, insulin được tiết ra chủ yếu để đáp ứng với nồng độ glucose trong máu tăng cao và insulin tạo điều kiện cho glucose đi vào tế bào.

7.2 Fructose

Fructose là một loại đường được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại trái cây và rau quả, đồng thời được thêm vào nhiều loại đồ uống khác nhau như soda và đồ uống có hương vị trái cây. 

Tuy nhiên, nó rất khác với các loại đường khác vì nó có con đường trao đổi chất khác. Fructose chỉ được chuyển hóa ở gan và dựa vào fructokinase để bắt đầu quá trình trao đổi chất. Nó cũng có nhiều chất béo hoặc tạo ra chất béo hơn glucose. Không giống như glucose, nó không làm giải phóng insulin hoặc kích thích sản xuất leptin, một loại hormone quan trọng để điều chỉnh năng lượng nạp vào và tiêu hao. Những yếu tố này làm dấy lên mối lo ngại về việc thường xuyên hấp thụ nhiều đường fructose trong chế độ ăn uống, bởi vì nó dường như hoạt động giống như chất béo trong cơ thể hơn là các loại carbohydrate khác

Bởi vì gan chuyển hóa fructose nên khi có quá nhiều fructose, gan có thể bắt đầu biến đường thành chất béo, dẫn đến bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD),. Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng mặc dù chỉ có một nửa fructose nhưng việc tiêu thụ sucrose vẫn có thể thúc đẩy quá trình sản xuất axit béo tăng lên ở gan.

Các tác động khác của việc tiêu thụ quá nhiều fructose bao gồm kháng insulin , tích tụ axit uric (có thể dẫn đến bệnh gút) và viêm nhiễm . Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ quá nhiều fructose và nguy cơ mắc bệnh tim mạch , hội chứng chuyển hóa và béo phì. Do vậy đây không phải là một loại đường lý tưởng nên được sử dụng

7.3 Sucrose 

Sucrose thường được gọi là đường ăn và được lấy từ mía hoặc củ cải đường. Trái cây và rau quả cũng chứa sucrose một cách tự nhiên. Khi sucrose được tiêu thụ, enzyme beta-fructosidase sẽ tách sucrose thành các đơn vị đường riêng biệt là glucose và fructose. Cả hai loại đường sau đó đều được hấp thụ theo cơ chế vận chuyển cụ thể của chúng. Cơ thể phản ứng với hàm lượng glucose trong bữa ăn theo cách thông thường; tuy nhiên, sự hấp thu fructose xảy ra cùng lúc. Cơ thể sẽ sử dụng glucose làm nguồn năng lượng chính và năng lượng dư thừa từ fructose, nếu không cần thiết, sẽ được đổ vào quá trình tổng hợp chất béo, được kích thích bởi insulin tiết ra để đáp ứng với glucose. 

8 Tài liệu tham khảo 

• Chuyên gia PMC (Đăng tháng 4 năm 2013). The Effects of Sucrose on Metabolic Health: A Systematic Review of Human Intervention Studies in Healthy Adults, PMC. Truy câp ngày 18 tháng 11 năm 2023
• Chuyên gia Medline Plus. Blood Glucose, Medline Plus. Truy câp ngày 18 tháng 11 năm 2023