Nấm Truffle Trắng (Tuber)

Nấm Truffle được biết đến là loại nấm có tiềm năng phát triển, Nó được sử dụng trong ẩm thực, ứng dụng trong y học. Vậy những đặc tính, tác dụng của loài nấm này là gì ? Trong bài viết này, Trung Tâm Thuốc Central Pharmacy xin gửi đến bạn đọc những thông tin cụ thể và chi tiết hơn về Nấm Truffle.

1 Giới thiệu về Nấm Truffle

Nấm Truffle hay còn gọi là nấm cục với tên khoa học là Tuber thuộc họ Tuberaceae.

Những người sành ăn đánh giá cao một số loài nấm cục vì hương vị và mùi thơm tinh tế của chúng. Chúng cũng được coi là thuốc kích thích tình dục. Đặc biệt, hai loài, Tuber magnatum - nấm cục trắng và Tuber melanosporum - nấm cục đen, được coi là một trong những loại nấm ăn được ngon nhất.

1.1 Đặc điểm thực vật

Không giống như các loại nấm thường được tiêu thụ, nấm cục không có thân hoặc mang và sợi nấm của chúng mọc dưới lòng đất. Hình dạng của nấm cục thường giống như củ khoai tây, do đó có tên chi Tuber.

Về mặt hình thái, màu sắc của nấm cục bao gồm các sắc thái trắng, nâu và đen, tùy thuộc vào loài, trong khi kết cấu bề mặt của chúng có thể rất khác nhau từ nhăn nheo, sần sùi và thâm tím đến mịn màng hoặc dạng lưới. Vỏ là một lớp nhỏ gọn bao gồm các mô có thành dày. Bên trong, có những nếp gấp hoặc khoang phức tạp. Nấm cục trưởng thành có cảm giác chắc, đặc và nhiều gỗ hơn so với kết cấu mềm và dễ vỡ hơn của các loại Nấm Thông thường.

1.2 Đặc điểm phân bố và sinh thái

Chi Tuber thuộc họ Tuberaceae bao gồm khoảng hơn 180 loài trên toàn cầu. Hầu hết các loại nấm cục cấp ẩm thực được phát hiện trong các khu rừng ôn đới phía bắc của Châu  u, Úc, New Zealand, Châu Á và Bắc Mỹ thường thuộc chi Tuber. Mặt khác, nấm cục sa mạc mọc ở các vùng khô hạn và bán khô hạn như Syria, Iraq, Kuwait, Ả Rập Saudi, Maroc, Ai Cập, Nam Phi và Tunisia, thường thuộc chi Terfezia và Tirmania.

Nấm cục là loại nấm rễ cộng sinh có mối liên hệ rễ cộng sinh. Trong một vòng đời phức tạp, hệ sợi nấm thiết lập mối tương tác cộng sinh với các sinh vật chủ yếu là rễ của nhiều loại cây khác nhau, cả thực vật hạt trần và thực vật hạt kín, chẳng hạn như cây phỉ, cây dương, cây thông, cây bạch đàn và cây sồi. Bởi vì nấm cục tạo ra quả thể hữu tính của chúng dưới lòng đất, nên việc phát tán bào tử phụ thuộc vào côn trùng và động vật có vú.

1.3 Thu hoạch và chế biến

Việc trồng trọt và bảo quản nấm cục rất khó kiểm soát do chúng phụ thuộc vào một số yếu tố sinh học và phi sinh học như khí hậu, độ ẩm, điều kiện đất đai và hệ động thực vật xung quanh. 

2 Thành phần hóa học

Mặc dù nấm cục được coi là một món ngon đắt tiền, nhưng chúng được đánh giá cao trên toàn thế giới là thực phẩm có giá trị do hương vị đặc biệt của chúng. Mùi thơm của nấm cục có thể từ nhẹ đến nồng và thay đổi từ mùi tỏi, mùi hăng, mùi vani, mùi kem, mùi hăng. Trong số hàng trăm hợp chất tạo mùi thơm có trong nấm cục, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, dimethyl disulphide (DMDS), dimethyl sulphide (DMS) là những hợp chất tạo mùi thơm tự nhiên phổ biến nhất.

Tuy nhiên, các sản phẩm có nguồn gốc từ nấm cục có thời hạn sử dụng ngắn và chỉ có sẵn trong mùa nấm cục, ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển các hương vị tổng hợp. Thành phần chính xác của hương thơm tổng hợp để bắt chước hương vị nấm cục vẫn chưa được biết, ngay cả khi, ví dụ, dầu có hương vị nấm cục chứa hơn 60 chất dễ bay hơi, trong đó 2,4-dithiapentane là phổ biến nhất.

Ngoài đặc điểm thơm, thành phần sinh hóa của chúng bao gồm nhiều lợi ích về dinh dưỡng và dược liệu. Truffles rất giàu các loại sản phẩm dinh dưỡng thiết yếu bao gồm carbohydrate, protein, chất béo, khoáng chất, chất béo và axit amin. Ngoài ra, chúng rất giàu phenolics, terpenoids, polysacarit và phytosterol có liên quan đến các đặc tính chống ung thư, chống oxy hóa, kháng khuẩn, bảo vệ gan, chống viêm và điều hòa miễn dịch.

3 Tác dụng của Nấm Truffle

3.1 Chống khối u

Gần đây, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra đặc tính chống ung thư của nấm cục. Theo báo cáo nghiên cứu, chiết xuất metanol từ nấm cục có tác dụng gây độc tế bào in vitro đáng kể đối với các dòng tế bào ung thư khác nhau (HeLa, MCF-7 và HT-29), bên cạnh hoạt tính nổi bật của chiết xuất nước đối với ung thư biểu mô tuyến vú.

Nấm cục bao gồm một lượng đáng kể polysacarit có hoạt tính chống ung thư. Hầu hết các polysacarit trong nấm là các polyme β-glucan có chuỗi chính chứa liên kết β-(1 → 3) với một số nhánh β-(1 → 6) . Polysacarit và các dẫn xuất của chúng đóng vai trò quan trọng trong các quá trình sinh học khác nhau, bao gồm ngăn ngừa mầm bệnh, nhận dạng tín hiệu và giao tiếp giữa tế bào và tế bào.

Hàm lượng axit oleic trong nấm cục cũng góp phần vào các hoạt động chống ung thư. Axit oleic có thể ngăn chặn sự biểu hiện quá mức của HER2, một gen gây ung thư có liên quan đến sự xâm lấn và di căn của các tế bào ung thư. 

3.2 Chống oxy hóa và chống viêm

Nấm cục bao gồm các chất chuyển hóa chống oxy hóa thứ cấp như phenolics, flavonoid, tocopherol, carotenoids và phytosterol. Là một chất thu dọn gốc tự do, phenolics có thể được sử dụng như một chất chống oxy hóa hiệu quả do khả năng khử của chúng dưới dạng tác nhân cho hydro hoặc điện tử.

Các hợp chất chống oxy hóa bao gồm phenolics, terpenoid và polysacarit cũng có đặc tính chống viêm. Stress oxy hóa thường liên quan đến các rối loạn viêm nhiễm, đặc biệt là đái tháo đường (DM). Đó là do hoạt động của tăng đường huyết, chỉ số điển hình của bệnh tiểu đường, gây ra quá trình sản xuất gốc tự do.

3.3 Một số tác dụng khác

Các hợp chất hoạt tính sinh học trong nấm cục làm tăng khả năng sử dụng nấm cục trong các công dụng chữa bệnh khác như:

• Tác dụng kháng khuẩn
• Nguyên liệu trong thuốc kích dục
• Thuốc chống trầm cảm
• Thuốc giảm cholesterol và chất kích thích miễn dịch.

4 Kết luận 

Hương vị độc đáo của nấm cục đã khiến chúng trở thành loại thực phẩm có nhu cầu cao; tuy nhiên, chúng không đủ để chỉ được coi là thực phẩm đắt tiền vì tiềm năng dinh dưỡng và dược liệu cũng như không có tác dụng phụ đã biết. Các loài nấm cục đa dạng rất giàu chất dinh dưỡng như carbohydrate, protein, chất xơ, khoáng chất, axit béo và axit amin. Ngoài giá trị cao trong lĩnh vực dinh dưỡng, tiềm năng của chúng trong các tác nhân trị liệu cũng rất phong phú. Các nghiên cứu gần đây đã xác định các hợp chất hoạt tính sinh học đa dạng như phenolics, Flavonoid và polysacarit trong nấm cục và cho thấy tiềm năng của chúng là chất chống ung thư, chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm, trị đái tháo đường. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu tập trung vào các nghiên cứu trong ống nghiệm và các nghiên cứu hạn chế về việc áp dụng nấm cục trong liệu pháp thực tế đã được điều tra. Các nghiên cứu trong tương lai cần tối ưu hóa quy trình chiết xuất để thu được sản lượng cao của các hợp chất có hoạt tính sinh học. Hơn nữa, cần tập trung vào thử nghiệm sinh học của chúng chống lại các bệnh và mầm bệnh khác nhau để kết hợp các giá trị sinh học này một cách hiệu quả vào các sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ nấm cục cũng như các loại thuốc tiềm năng.

5 Tài liệu tham khảo

1. Tác giả Heayyean Lee và cộng sự, ngày đăng báo năm 2020. Potentials of truffles in nutritional and medicinal applications: a review, pmc. Truy cập ngày 11 tháng 7 năm 2023.
2. Tác giả Kirsten Allen và cộng sự, ngày đăng báo năm 2021. Tour of Truffles: Aromas, Aphrodisiacs, Adaptogens, and More, pmc. Truy cập ngày 11 tháng 7 năm 2023.