Nấm Hương (Lentinula edodes)

Là loại thực phẩm dinh dưỡng, Nấm hương được rất nhiều người sử dụng mỗi ngày. Vì vậy, Trung Tâm Thuốc Central Pharmacy (trungtamthuoc.com)  xin gửi đến quý bạn đọc thông tin về đặc điểm, công dụng và cách dùng của Nấm hương.

1 Giới thiệu về Nấm hương

Tên khoa học của Nấm hương là Lentinula edodes, thuộc họ Marasmiaceae; còn có tên gọi khác là Nấm đông cô, tên thường gọi là Shiitake; được sử dụng như một thực phẩm giàu dinh dưỡng và có hương vị thơm ngon.

1.1 Đặc điểm thực vật

Giống như các thành viên khác của chi Lentinula, nấm Shiitake mọc trên gỗ chết của cây lá rộng, đặc biệt là cây sồi và nhiều cây khác. Nấm trồng thương mại thường được trồng trên các khúc gỗ, khối mùn cưa hoặc viên nén mùn cưa. Thể quả của những loại nấm này thường có màu nhạt đến nâu đỏ, với một đống lồi (nắp) được hỗ trợ bởi một cuống xơ (thân). Các cọc có thể có đường kính 8–15cm (3–6inch) và có các mang màu trắng ở mặt dưới. Đặc trưng của nấm là tạo ra các bào tử màu trắng.

1.2 Thu hái và chế biến

Bộ phận dùng: Mũ nấm và phiến nấm.

1.3 Đặc điểm phân bố

Có nguồn gốc từ Đông Á, nấm Shiitake là một trong những loại nấm được trồng phổ biến nhất trên thế giới.

2 Thành phần hóa học

Đóng vai trò quan trọng trong một số món ăn chay và châu Á, Nấm đông cô có nhiều chất xơ, vitamin B (đặc biệt là axit pantothenic), đồng, selen, Mangan và Sắt. Nấm có giá trị dinh dưỡng cao vì chúng khá giàu protein, với hàm lượng quan trọng là các axit amin thiết yếu và chất xơ. Chất xơ có trong L. edodes (Shiitake) bao gồm các cấu trúc hòa tan và không hòa tan. Trong chất hòa tan trong nước được tìm thấy là β-glucans và protein. Ở phần không hòa tan, muối chỉ được chiết xuất bằng axit hoặc kiềm, và tìm thấy polyuronide (polysacarit có tính axit), hemicellulose, chuỗi β-glucan với heterosaccharide, lignin và chitin. Chúng cũng cung cấp một lượng vitamin đáng kể về mặt dinh dưỡng (B1, B2, B12, C, D và E). Được thể hiện trong Bảng 1 các hợp chất chính. Các thành phần hương thơm bao gồm rượu, xeton, sunfua, ankan, axit béo, trong số những thành phần khác. Các cấu tử chính dễ bay hơi như matsutakeol (1-octen-3-ol) ethyl, n-amyl ketone và mùi thơm đặc trưng của nấm hương được xác định là 1,2,3,5,6-Pentathiepane.

Về mặt dinh dưỡng, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ báo cáo rằng 100 gram nấm shiitake thô chứa khoảng: 34 calo, 6,8g carbohydrate, 2,2g chất đạm, 0,5g chất béo, 2,5g chất xơ, 4mg niacin, 1,5mg Axit Pantothenic, 0,2mg Vitamin B6, 0,2mg Riboflavin, 18IU Vitamin D, 0,2mg mangan,  112mg phospho, 5,7mg selen, 0,1mg đồng, 1mg Kẽm, 304mg Kali, 20mg Magie, 0,4mg sắt. 

== >> Mời bạn đọc tham khảo vị thuốc cùng công dụng: Nấm Agaricus - Giàu chất chống oxy hóa, tăng miễn dịch

3 Tác dụng - Công dụng của Nấm hương

3.1 Điều hòa miễn dịch, chống khối u

Các polysacarit thô hòa tan trong nước thu được từ Nấm hương bằng cách chiết xuất nước nóng và kết tủa bằng etanol đã kích hoạt các đại thực bào và cho thấy sự gia tăng oxit nitric (NO), các cytokine và biểu hiện thực bào.

Tác dụng chống khối u của Nấm hương trong các mô hình chuột đã tương tác với tác dụng của lentinan, đã được báo cáo để ngăn chặn cả quá trình gây ung thư do hóa chất và virus. Nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của việc uống lentinan trong điều trị ung thư đại trực tràng tiến triển; đồng thời cũng cho thấy kết quả tốt trong ung thư tuyến tụy tiến triển, cả hai đều tăng các thông số sống sót. Các nghiên cứu cũng xem xét hiệu quả của việc sử dụng lentinan ở bệnh nhân ung thư biểu mô tế bào gan, giúp tăng thời gian sống sót của những bệnh nhân này.

Việc sử dụng đồng thời chiết xuất sợi nấm hương với hóa trị liệu, dẫn đến tác dụng hiệp đồng để cải thiện chất lượng cuộc sống của bệnh nhân. Một hợp chất khác có nguồn gốc từ chiết xuất của Nấm hương cũng được chứng minh là có hiệu quả như một liệu pháp bổ trợ ở bệnh nhân ung thư. Việc bổ sung hợp chất này bằng đường uống chứng minh một tác nhân tiềm năng có liên quan đến lâm sàng giúp tăng cường hệ thống miễn dịch.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số hoạt chất có trong Nấm hương có tác dụng bảo vệ chống lại quá trình gây đột biến và sinh ung thư. Dịch chiết nước của Nấm hương đã chứng minh sự ức chế trực tiếp sự tăng sinh của các tế bào ung thư vú trong ống nghiệm và cho thấy có đặc tính kích thích miễn dịch về hoạt động phân bào và đồng phân bào. Ngoài ra, tác dụng chống đột biến và kháng nguyên được đánh giá bằng micronucleus và thử nghiệm sao chổi cho thấy chiết xuất nấm hương có hoạt tính kháng nguyên và chống đột biến.

3.2 Chống oxy hóa

Một số nghiên cứu đã chứng minh đặc tính chống oxy hóa của Nấm hương đối với các loại chiết xuất theo điều kiện khác nhau. Nghiên cứu đã thực hiện các thử nghiệm với chiết xuất nước của thể quả, các phân đoạn có trọng lượng phân tử khác nhau của polysaccharide, chiết xuất thô của polysacarit (LEP) và dịch tiết thu được từ sợi nấm (DE). Tất cả các báo cáo đã cho thấy hoạt động chống oxy hóa với hàm lượng phenolic cao.

3.3 Kháng khuẩn

Đã có báo cáo rằng chất chiết xuất từ nấm hương có hoạt tính kháng khuẩn giúp tăng cường khả năng miễn dịch của vật chủ chống lại nhiễm trùng. Lenthionine, một hợp chất organosulfur vòng chịu trách nhiệm một phần về hương vị của nấm hương cho thấy tác dụng ức chế Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis và Escherichia coli. Một số nghiên cứu đã chỉ ra khả năng ức chế mầm bệnh đường miệng của dịch chiết Nấm hương, chủ yếu gây sâu răng và viêm nướu. Phần trọng lượng phân tử thấp (LMM) được phân lập từ dịch chiết Nấm hương cũng có khả năng chống lại mầm bệnh đường miệng trong ống nghiệm.

3.4 Kháng virus

Các nghiên cứu gần đây đã xác định hoạt tính kháng virus của chiết xuất LEP đối với sự sao chép của virus bại liệt loại 1 (PV-1) và virus herpes bò loại 1 (BoHV-1) và kết quả là hoạt động chống virus. Hợp chất lentinan được phân lập đã ức chế hoạt động của men phiên mã ngược HIV-1. Khi kết hợp với thuốc kháng virus 3'-azido-3'-deoxythymidine (AZT), lentinan đã ngăn chặn sự biểu hiện in vitro của các kháng nguyên bề mặt của HIV hiệu quả hơn so với đơn trị liệu bằng AZT. Người ta cũng chứng minh rằng nó có thể làm tăng tác dụng kháng retrovirus trong ống nghiệm đối với sự nhân lên của HIV. 

Trong một nghiên cứu khác, các phần khác nhau của LEM đã gây ra sự ức chế khả năng lây nhiễm và tác dụng gây bệnh tế bào học của HIV. Cơ chế hoạt động không rõ ràng, nhưng nó gợi ý rằng nó có thể liên quan đến việc kích hoạt các đại thực bào và kích thích IL-1.

3.5 Các tác dụng khác

Tác dụng hạ đường huyết của một exo-polyme được tạo ra từ quá trình nuôi cấy chìm sợi nấm Nấm hương đã được nghiên cứu ở chuột mắc bệnh tiểu đường và thu được mức giảm Glucose huyết tương so với nhóm đối chứng. Việc giảm cholesterol và chất béo trung tính cũng được quan sát thấy. 

Các phân đoạn thu được từ chiết xuất nước của Nấm hương đã được kiểm tra về tác dụng bảo vệ gan của nó ở những con chuột bị thương. Đã quan sát thấy mức giảm aspartate aminotransferase và alanine aminotransferase trong máu. Những tác dụng bảo vệ gan này được giải thích là do sự có mặt của polyphenol chứa trong phân đoạn. 

Khả năng của Shiitake trong việc giảm cholesterol xấu đã được báo cáo. Cho đến nay, một số nghiên cứu chứng minh khả năng của Nấm hương trong việc giảm cả lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL) cũng như lipoprotein mật độ cao (HDL), ngăn ngừa sự gia tăng huyết áp. Điều này là do hoạt động chống oxy hóa và điều hòa miễn dịch của loại thực phẩm này. 

Bằng chứng cũng cho thấy rằng nấm có thể bảo vệ chống lại bệnh mãn tính như CVD. Căng thẳng oxy hóa và viêm nhiễm có mối liên hệ chặt chẽ với quá trình hình thành xơ vữa. Cơ chế hoạt động là do giảm đáng kể sự gắn kết của các tế bào đơn nhân không hoạt động và cũng được kích thích bởi các cytokine. Thành phần hoạt động chính được phân lập từ Nấm hương liên quan đến chức năng này là eritadenine. Nó làm giảm các thành phần lipid của lipoprotein huyết thanh cả ở động vật và người. 

== >> Mời bạn xem thêm dược liệu: Nấm Linh chi - Vị thuốc bổ chữa suy nhược thần kinh hiệu quả

4 Cách sử dụng Nấm hương

4.1 Sử dụng truyền thống

Từ lâu đời, Nấm hương đã được sử dụng trong các món ăn như xào, súp, canh… rất được ưa chuộng.

4.2 Sử dụng hiện đại

4.2.1 Dạng dùng

Nấm hương có thể dùng tươi hoặc khô; hiện cũng có mặt dưới dạng bột hoặc chiết xuất trong các chế phẩm bổ sung chăm sóc sức khỏe.

4.2.2 Tác dụng phụ

Nấm chứa một lượng purin vừa phải, một hợp chất hóa học được phân hủy thành axit uric. Một chế độ ăn giàu purin có thể làm tăng nồng độ axit uric trong cơ thể, đôi khi dẫn đến bệnh Gout. Nếu bạn gặp các triệu chứng của bệnh Gout, việc hạn chế lượng purine ăn vào có thể hữu ích.

Trong một số ít trường hợp, một số người nhạy cảm với nấm đông cô sống do hợp chất lentinan mà chúng chứa. Hợp chất này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của nấm, nhưng có thể gây ra phản ứng dị ứng với chứng viêm da. Viêm da nấm hương gây cảm giác ngứa và khó chịu, nhưng nó thường biến mất sau một đến hai tuần. Nấu nấm shiitake tránh được phản ứng này nhưng có thể làm giảm lợi ích sức khỏe từ lentinan. 

4.2.3 Lưu ý khi dùng

Khi mua nấm đông cô, hãy tìm những loại nấm chắc và đầy đặn. Tránh những loại nấm trông nhầy nhụa hoặc nhăn nheo - những loại nấm này không còn tươi.

Bảo quản nấm tươi trong tủ lạnh bằng túi kín hoặc hộp có nắp giúp nấm tươi được khoảng một tuần. Nếu bạn sử dụng nấm khô, hãy cho chúng vào túi kín và bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông, nơi chúng có thể tươi đến cả năm.

Khi chế biến nấm đông cô, bạn nên cắt bỏ phần thân vì chúng quá cứng để ăn, nhưng bạn không cần phải vứt chúng đi. Thêm thân cây vào kho rau để hấp thụ tất cả các chất dinh dưỡng đó.

Đảm bảo rửa sạch nấm. Có thể đặt chúng trong một bát nước nóng trong khoảng 10 phút để loại bỏ cặn bẩn và sau đó rửa sạch.

5 Tài liệu tham khảo

1. Tác giả Cristine Tiane và cộng sự (Đăng vào tháng 6 năm 2014). A Review on General Nutritional Compounds and Pharmacological Properties of the Lentinula edodes Mushroom, ReserchGate. Truy cập ngày 31 tháng 3 năm 2023. 

2. Tác giả Jabeen Begum (Ngày đăng 19 tháng 9 năm 2022). Shiitake Mushrooms: Health Benefits, Nutrition, and Uses, WebMD. Truy cập ngày 31 tháng 3 năm 2023.