Cá nóc (Cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà, thốc ngư)

Cá nóc trong y học cổ truyền được gọi là "hà đồn". Chỉ phần thịt cá đã được chế biến kỹ càng và loại bỏ nội tạng (gan, mật, tim, trứng, da, máu) mới được sử dụng. Các bộ phận nội tạng của cá nóc có chứa tetrodotoxin – một loại độc tố nguy hiểm. Bài viết dưới đây, Trung Tâm Thuốc Central Pharmacy (trungtamthuoc.com) sẽ cung cấp cho bạn đọc những thông tin chi tiết.

Tên thường gọi: Cá nóc, Cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà, thốc ngư

Tên nước ngoài: Sea orb (Anh), tetraodon (Pháp)

Họ: Cá nóc (Tetraodontidae).

Các loài cá nóc thuộc nhiều chi và họ khác nhau, trong đó có một số loài phổ biến như:

Cá nóc chấm sao (Arothron hispidus): Loài cá này có thân hình lớn và thô, miệng hơi nhô ra, bụng phình to, và mắt lồi. Mặt lưng của cá màu nâu đen với nhiều chấm trắng như những ngôi sao. Khu vực quanh mắt và vây ngực có các đường vòng màu trắng và nâu đen. Phần bụng màu trắng, vây ngực màu vàng, còn vây lưng và vây hậu môn có màu nâu đen nhạt, kèm theo chuỗi chấm trắng chạy dọc đuôi. Cá có thể đạt chiều dài tới 51 cm.

Cá nóc dẹt (Canthigaster rivulatus): Thân cá thon dài, đầu lớn, lưng hơi gù, mắt to và tròn. Phần bụng có màu trắng, trong khi thân cá có các sọc nhỏ màu nâu đen. Khi trưởng thành, các sọc dần biến thành các chấm tròn màu đen. Vây đuôi có từ 5-7 vạch ngang dạng hình cung màu nâu đen, trong khi vây ngực, vây lưng và vây hậu môn mang màu xám. Loài cá này có chiều dài trung bình khoảng 16 cm.

Cá nóc màu chấm sữa hay nóc rùa (Chelonodon patoca): Cá có thân hình khá dài, đầu vừa phải, mắt nhỏ và tròn. Mặt lưng và bụng được bao phủ bởi các gai nhỏ. Phần lưng của cá có màu nâu vàng với nhiều chấm trắng nhỏ. Chiều dài tối đa có thể đạt tới 35 cm.

Cá nóc chấm đen (Arothron nigropunctatus): Loài này có thân hình thô, miệng nhỏ, mắt tròn to và hơi lồi. Mặt lưng có màu xám, dần sáng hơn khi xuống bụng. Hai bên hông và bụng có nhiều chấm đen. Vảy của cá mang màu xám đậm, trong khi quanh mắt và miệng có các viền màu xám đen. Chiều dài tối đa đạt khoảng 30 cm.

1 Phân bố và sinh thái

Hiện nay, có gần 100 loài cá nóc trên thế giới, chủ yếu sống ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chúng thường cư trú tại các rạn san hô, khu vực tầng đáy hoặc sát đáy, đôi khi xuất hiện gần bờ, cửa sông hoặc trong môi trường nước lợ. Ở Việt Nam, theo Viện Nghiên cứu Hải sản, có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ, phân bố dọc theo bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở ven biển miền Trung.

Cá nóc có cơ chế phòng vệ độc đáo: khi bị đe dọa, chúng phồng bụng lên thành hình cầu để tự vệ và thả trôi theo dòng nước. Loài cá này là động vật ăn tạp hoặc ăn thịt, thường di chuyển ngược dòng vào sông để sinh sản.

Cá nóc có mặt gần như quanh năm, nhưng cao điểm là vào các tháng 5-6 và 9-10. Sản lượng đánh bắt cá nóc hiện nay ước tính từ 300 - 400 tấn mỗi năm.

2 Sử dụng, thành phần hóa học, tác dụng dược lý của cá nóc

Cá nóc trong y học cổ truyền được gọi là "hà đồn". Chỉ phần thịt cá đã được chế biến kỹ càng và loại bỏ nội tạng (gan, mật, tim, trứng, da, máu) mới được sử dụng. Thịt cá chứa nhiều protein, lipid, khoáng chất và vitamin. Tuy nhiên, các bộ phận nội tạng của cá nóc có chứa tetrodotoxin – một loại độc tố nguy hiểm, thường đạt mức cao nhất trong mùa sinh sản của cá.

2.1 Cách chế biến cá nóc không độc

Để chế biến cá nóc an toàn, phải loại bỏ hoàn toàn các bộ phận chứa độc tố, bao gồm gan, ruột, cơ quan sinh sản và da. Việc này cần được thực hiện bởi các đầu bếp có kinh nghiệm và giấy phép chế biến cá nóc. Dẫu vậy, nguy cơ sót lại một lượng nhỏ độc tố trong thịt vẫn tồn tại.

2.2 Đặc tính dược lý

Thịt cá nóc có vị ngọt, tính ấm, nhưng chứa độc tố. Theo y học cổ truyền, nó có tác dụng trừ thấp, giảm đau và sát trùng.

3 Công dụng và cảnh báo về cá nóc

3.1 Lợi ích và rủi ro

Trước đây, ngư dân vùng biển cho rằng thịt cá nóc có thể giúp tăng cường sức khỏe, chống mệt mỏi và đau nhức. Tuy nhiên, sau khi chứng kiến nhiều trường hợp ngộ độc nghiêm trọng, thói quen này đã bị từ bỏ.

Theo Tiến sĩ Trần Đáng, thuộc Cục Quản lý Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm, chất tetrodotoxin trong cá nóc đã được nghiên cứu và ứng dụng trong y học để làm thuốc giảm đau, gây mê, gây tê, cũng như điều trị một số bệnh tim mạch và ung thư. Tetrodotoxin tồn tại trong cá nóc dưới dạng tiền độc tố tên tetrodomin, không có độc tính. Tuy nhiên, khi cá bị va đập hoặc để ươn, tetrodomin nhanh chóng chuyển hóa thành tetrodotoxin – một chất cực kỳ nguy hiểm.

3.2 Cơ chế gây ngộ độc

3.2.1 Thịt cá nóc có độc không?

Thông thường, thịt cá nóc không chứa độc tố. Tuy nhiên, nếu cá bị va đập, để ươn, hoặc không loại bỏ các cơ quan nội tạng đúng cách khi chế biến, chất độc tetrodotoxin từ những bộ phận như gan, ruột, hoặc da có thể lan vào thịt, gây nguy hiểm cho người ăn.

Thực tế cho thấy, việc ngư dân thường đập chết cá, không loại bỏ nội tạng kỹ lưỡng, hoặc để cá bị ươn khiến chất độc từ phủ tạng ngấm vào phần thịt cá vốn không độc. Chỉ cần ăn 10g thịt cá chứa tetrodotoxin, một người đã có nguy cơ bị ngộ độc.

Khi ăn phải cá nóc có độc tố, chất này được hấp thụ nhanh qua Đường tiêu hóa, đạt nồng độ cao trong máu chỉ sau 20 phút và thải qua nước tiểu trong vài giờ. Các triệu chứng ngộ độc thường bao gồm:

Tê môi, lưỡi, tay chân.

Chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, đau bụng.

Mệt mỏi, co giật, suy hô hấp, cuối cùng dẫn đến suy tim mạch và tử vong.

3.2.2 Tính bền vững của độc tố

Tetrodotoxin có khả năng chịu nhiệt và kháng hóa chất rất cao. Ngâm cá trong Dung dịch axit clohydric 0,2-0,5% suốt 8 giờ mới làm giảm độc tính. Ngay cả khi đun sôi ở 100°C trong 6 giờ, chỉ một nửa độc tố bị phá hủy. Do đó, các phương pháp chế biến dân gian không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố.

3.3 Thực trạng ngộ độc

Ngộ độc cá nóc thường xảy ra ở các tỉnh miền Trung từ Hà Tĩnh đến Phú Yên, thậm chí xuất hiện tại Hà Nội và các địa phương khác do ăn cá nóc khô. Theo thống kê, phần lớn các trường hợp ngộ độc bắt nguồn từ:

• Tự đánh bắt (86%).
• Sử dụng cá tươi (90%), cá khô (56%), hoặc nước mắm làm từ cá nóc (27%).

Nhằm kiểm soát nguy cơ, UBND TP. Đà Nẵng đã ban hành chỉ thị số 14/CT-UB nghiêm cấm đánh bắt, mua bán, chế biến cá nóc. Các vi phạm sẽ bị xử lý nghiêm, thậm chí truy tố nếu gây hậu quả nghiêm trọng.

4 Xử trí ngộ độc cá nóc

Theo Quyết định của Bộ Y tế ngày 21/2/2002, khi nghi ngờ ngộ độc cá nóc, cần:

Gây nôn ngay lập tức.

Dùng than hoạt tính:

• Người lớn: 30g pha trong 250ml nước sạch.
• Trẻ 1-12 tuổi: 25g pha trong 100-200ml nước sạch.
• Trẻ dưới 1 tuổi: 1g pha trong 50ml nước sạch.

Hoặc uống một lọ than hoạt dạng nhũ 30ml.

Thổi ngạt: Nếu nạn nhân bất tỉnh hoặc rối loạn ý thức.

Sau khi sơ cứu, đưa ngay nạn nhân đến cơ sở y tế.

5 Phòng tránh ngộ độc

Không ăn cá nóc dù đã chế biến cẩn thận.

Tránh sử dụng cá nóc làm cá khô, chả cá, bột cá.

Khi đi biển, cần trang bị sẵn than hoạt và thiết bị hô hấp nhân tạo để sơ cứu kịp thời.

Việc tuân thủ nghiêm các khuyến cáo trên là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe, giảm nguy cơ ngộ độc nguy hiểm từ cá nóc.

6 Những loài cá nóc không độc

Phần lớn cá nóc chứa độc tố nguy hiểm, tuy nhiên, một số loài được coi là không độc hoặc có độc tính thấp. Ví dụ, cá nóc nhím chấm đen được cho là an toàn và có thể sử dụng làm thực phẩm. Dẫu vậy, để xác định mức độ an toàn của từng loài cá nóc, cần có kiến thức và kinh nghiệm chuyên môn, nên việc tiêu thụ vẫn cần thận trọng.

Cá nóc gai đen: Loài cá nóc gai đen được xem là không độc và khá hiếm. Thịt cá này có kết cấu trắng, giòn và vị ngon đặc biệt, nhất là phần sụn. Tuy nhiên, ngay cả với những loài cá nóc được cho là an toàn, việc tiêu thụ vẫn cần được thực hiện thận trọng.

7 Cá nóc nào ăn được?

Một số loài cá nóc được cho là có thể ăn được nếu được chế biến đúng cách, chẳng hạn như cá nóc nhím chấm đen hay cá nóc gai đen. Tuy nhiên, việc xác định loài cá an toàn cần sự hiểu biết chuyên sâu. Chỉ nên ăn cá nóc khi được xử lý bởi các chuyên gia được cấp phép và tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm.

8 Cách chế biến cá nóc

Chế biến cá nóc yêu cầu đầu bếp phải loại bỏ chính xác những phần chứa độc tố như gan, ruột, cơ quan sinh sản và da. Công đoạn này cần được thực hiện bởi những người có chuyên môn và phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn an toàn.

9 Tài liệu tham khảo

Tác giả Đỗ Huy Bích. Cây Thuốc Và Động Vật Làm Thuốc ở Việt Nam tập 1. Cá nóc, trang 1087-1089. Truy cập ngày 24 tháng 01 năm 2025.