Giỏ hàng đã đặt
Không có sản phẩm nào trong giỏ hàng!
Tổng tiền: 0 ₫ Xem giỏ hàng

Vai trò và một số quy định trong kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm

Chủ biên GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu

Các tác giả tham gia biên soạn

PGS.TS. Phạm Thị Thanh Hà

PGS.TS. Lê Thị Hồng Thảo

GS.TS. Thái Nguyễn Hùng Thu

Kiểm nghiệm thực phẩm có vai trò vô cùng quan trọng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng. Trong bài viết này, Trung Tâm Thuốc Central Pharmacy (trungtamthuoc.com) xin gửi đến bạn đọc thông tin về kiểm nghiệm thực phẩm và quy định về kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm.

1 Sự cần thiết và vai trò của kiểm nghiệm thực phẩm

Kiểm nghiệm thực phẩm có nhiệm vụ xác định các đặc tính, các thành phần và độ an toàn của thực phẩm đối với người tiêu dùng. Kiểm nghiệm thực phẩm là công việc phải thực hiện trong quá trình sản xuất và trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. Nguyên liệu thực phẩm là yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng trực tiếp đến người dùng nếu không qua chế biến. Kiểm nghiệm thực phẩm bao gồm nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm giúp khẳng định độ an toàn của thực phẩm và cung cấp thông tin về thành phần hóa học, cấu trúc, đặc tính lý hóa và đặc tính cảm quan của thực phẩm. Kết quả kiểm nghiệm còn là minh chứng những điểm nổi trội của sản phẩm.

Xu hướng toàn cầu hóa trong sản xuất chế biến, phân phối thực phẩm tạo ra những thách thức mới với an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Thực phẩm được sản xuất ở nước này có thể được vận chuyển và tiêu thụ ở nước khác. Con người ngày càng đòi hỏi thưởng thức những thực phẩm đa dạng, mới lạ, trái mùa và có xu hướng ăn uống ở ngoài nhà nhiều hơn. Việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm ngày càng mở rộng đem đến nhiều lợi ích cũng như nhiều mối nguy cho người tiêu dùng.

Việc hội nhập kinh tế quốc tế đòi hỏi cơ quan quản lý phải nâng cao năng lực không chỉ về quản lý mà cả về đảm bảo sự hài hòa, công nhận và thừa nhận lẫn nhau. Năng lực phòng thí nghiệm đòi hỏi phải đủ mạnh để kiểm soát các loại thực phẩm mới như thực phẩm biến đổi gen, các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, các chất ô nhiễm... ngày càng đa dạng và phức tạp.

Tóm lại kiểm nghiệm thực phẩm là một khâu không thể thiếu trong quá trình sản xuất tạo ra thực phẩm an toàn, đủ chất dinh dưỡng, hấp dẫn người tiêu dùng và cung cấp các thông tin cần thiết để người tiêu dùng có thể lựa chọn thực phẩm phù hợp với chế độ ăn của mình.

2 Một số quy định trong kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm

Tất cả các sản phẩm thực phẩm phải có tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

2.1 Tiêu chuẩn về thực phẩm

Chất lượng sản phẩm là tổng thể những thuộc tính (những chỉ tiêu kỹ thuật, những đặc trưng) của chúng, được xác định bằng các thông số có thể đo được, so sánh được, phù hợp với các điều kiện kỹ thuật hiện có, thể hiện khả năng đáp ứng nhu cầu xã hội và của cá nhân trong những điều kiện sản xuất tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm.

Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế yêu cầu các sản phẩm thực phẩm phải có tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm là văn bản kỹ thuật quy định các đặc tính, yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm, phương pháp thử các đặc tính, yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, các yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản sản phẩm, các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng và các vấn đề khác có liên quan đến chất lượng sản phẩm.

Chất lượng thực phẩm là tổng thể các thuộc tính của một sản phẩm thực phẩm có thể xác định được và cần cho sự kiểm soát của nhà nước, gồm:

Các chỉ tiêu về cảm quan, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh về hoá, lý, vi sinh vật;
Thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm;
Thời hạn sử dụng;
Hướng dẫn sử dụng và bảo quản;
Quy cách bao gói và chất liệu bao bì;
Nội dung ghi trên nhãn.

Tiêu chuẩn vệ sinh là các mức giới hạn hoặc quy định cho phép tối đa các yếu tố hóa học, vật lý và vi sinh vật được phép có trong sản phẩm nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm ổn định và an toàn cho người sử dụng.

Tiêu chuẩn cơ sở là yêu cầu kỹ thuật về chất lượng thực phẩm của một sản phẩm (có chung tên sản phẩm, nhãn hiệu, tiêu chuẩn chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn vệ sinh) do thương nhân hoặc các cơ sở sản xuất tự xây dựng, công bố và chịu trách nhiệm trước pháp luật và người tiêu dùng. Tiêu chuẩn cơ sở thường không được thấp hơn Tiêu chuẩn Việt Nam và Tiêu chuẩn ngành.

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu là mức hoặc hàm lượng các chất quyết định giá trị dinh dưỡng và tính chất đặc thù của sản phẩm để nhận biết, phân loại và phân biệt với thực phẩm cùng loại.

Tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng là những chỉ tiêu kỹ thuật mà qua đó có thể xác định tính ổn định của chất lượng sản phẩm hoặc hàm lượng các chất cấu tạo chủ yếu của sản phẩm.

2.2 Một số quy định về kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm

Những tiêu chuẩn về thành phần, chất lượng, kiểm tra và dán nhãn thực phẩm được các cơ quan quản lý nhà nước đặt ra.

Luật An toàn thực phẩm (ATTP) quy định rõ về kiểm nghiệm thực phẩm phục hoạt động quản lý nhà nước được thực hiện tại cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm do Bộ 1 chỉ định. Việc kiểm nghiệm thực phẩm phải bảo đảm các yêu cầu khách quan, chính xác và tuân thủ các quy định về chuyên môn kỹ thuật Cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm phải:

Có bộ máy tổ chức và năng lực kỹ thuật đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế.
Thiết lập và duy trì hệ thống quản lý phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế.
Đăng ký hoạt động đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong trường hợp thực hiện hoạt động chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy.

Cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm được cung cấp dịch vụ kiểm nghiệm, thu phí kiểm nghiệm và phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả kiểm nghiệm do mình thực hiện.

2.2.1 Quy định về nhãn thực phẩm

Việc ghi thông tin thành phần thực phẩm trên nhãn sản phẩm được quy định theo Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT- BYT-BNNPTNT-BCT. Thông tư yêu cầu:

Tất cả thành phần cấu tạo phải được ghi trên nhãn sản phẩm, trừ sản phẩm có duy nhất một thành phần cấu tạo.

Thành phần cấu tạo được ghi theo thứ tự giảm dần theo khối lượng hoặc tỷ lệ phần trăm của mỗi thành phần. Phải ghi cụm từ “Thành phần” trước các thành phần được liệt kê.

Trường hợp một thành phần của sản phẩm là một hỗn hợp gồm từ hai thành phần khác trở lên thì phải liệt kê thành phần hỗn hợp đó trong dấu ngoặc đơn và theo thứ tự giảm dần về khối lượng. Trường hợp thành phần hỗn hợp chiếm dưới 5% khối lượng của sản phẩm cuối cùng thì không phải công bố thành phần hỗn hợp đó, trừ các phụ gia thực phẩm có chức năng công nghệ đối với sản phẩm cuối cùng.

Đối với thực phẩm có chứa các thành phần dưới đây thì phải công bố trên nhãn hàng hóa sự có mặt của thành phần đó:

+ Ngũ cốc và thức ăn làm từ hạt ngũ cốc có chứa gluten như lúa mì, lúa mì spenta, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch hoặc các giống lai và các sản phẩm của chúng;

+ Loài giáp xác và các sản phẩm từ loài giáp xác;

+ Trứng và các sản phẩm trứng;

+ Thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản;

+ Lạc, đậu tương và các sản phẩm của chúng;

+ Sữa và các sản phẩm sữa (bao gồm cả Lactose - đường sữa);

+ Quả hạch và các sản phẩm từ quả hạch;

+ Sulfit (muối của acid sulfurơ) có nồng độ ≥ 10 mg/kg.

Nước cho vào thực phẩm cũng phải được liệt kê trong thành phần cấu tạo trừ trường hợp một phần của nguyên liệu ở dạng nước như nước mặn, siro hoặc canh được sử dụng trong thực phẩm hỗn hợp và nguyên liệu đó đã được liệt kê trong danh sách thành phần cấu tạo. Nước và các nguyên liệu dễ bay hơi trong quá trình sản xuất thì không cần phải liệt kê trong thành phần cấu tạo.

Đối với những thực phẩm cô đặc hoặc đã được khử nước mà khi hoàn nguyên chỉ cho thêm nước vào thì các thành phần cấu tạo được liệt kê theo thứ tự giảm dần về khối lượng đối với thực phẩm sau khi đã hoàn nguyên và bắt buộc ghi dòng chữ “thành phần cấu tạo của sản phẩm sau khi đã hoàn nguyên theo hướng dẫn trên nhãn”.

Khi liệt kê các thành phần cấu tạo, phải sử dụng một tên gọi cụ thể phù hợp với các nội dung đã quy định ghi tên sản phẩm và mỗi thành phần cấu tạo, ngoại trừ các trường hợp thành phần được liệt kê không cung cấp được thông tin cần thiết, có thể được sử dụng tên nhóm chung như: "protein sữa" để chỉ các sản phẩm từ sữa có chứa tối thiểu 50% protein sữa tính theo khối lượng khô, hay "quả tẩm đường" để chỉ các loại quả tẩm đường không vượt quá 10% khối lượng của thực phẩm...

Đối với các phụ gia thực phẩm có tên trong Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm nói chung và thuộc các nhóm theo thứ tự dưới đây, phải sử dụng tên nhóm tương ứng cùng với tên cụ thể hoặc mã số quốc tế INS: chất điều chỉnh độ acid, chất điều vị, chất làm dầy, chất tạo bọt, chất tạo gel, chất chống đông vón, chất chống tạo bọt, chất làm bóng, chất chống oxy hóa, chất làm ẩm, chất độn, chất bảo quản, chất tẩy màu, chất ổn định màu, chất khí đẩy, chất khí bao gói, chất tạo xốp, chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm rắn chắc, chất mang, chất tạo phức kim loại, chất xử lý bột, chất tạo ngọt, phẩm màu, enzym.

Phụ gia thực phẩm thuộc nhóm hương liệu và các chất tạo hương, các loại tinh bột biến tính thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm thì sử dụng tên nhóm tương ứng. Việc sử dụng từ ngữ “hương liệu” để ghi nhãn thường phải kèm theo các cụm từ “tự nhiên”, “giống tự nhiên”, “tổng hợp” hay “nhân tạo” riêng rẽ hoặc đồng thời.

Khi một phụ gia thực phẩm được đưa vào thực phẩm thông qua các nguyên liệu thô ban đầu nhưng không có tính năng công nghệ đối với sản phẩm cuối cùng thì không phải liệt kê trong thành phần cấu tạo của thực phẩm đó.

2.2.2 Tính xác thực

Giá của một loại thực phẩm được quyết định bởi chất lượng các thành phần trong thực phẩm đó. Ví dụ trên nhãn một gói cà phê hảo hạng có thể ghi nguyên liệu là cà phê tử Columbia hoặc một loại rượu vang đắt tiền được ghi nhãn xuất xứ từ một vùng nào đó, sử dụng một loại nhỏ đặc biệt được sản xuất trong một năm nhất định nào đó. Tuy nhiên, trong thực tế đã có nhiều nhà sản xuất không trung thực về nguồn gốc và và chất lượng sản phẩm nhằm mục đích tăng giá bán sản phẩm. Vì vậy đòi hỏi phải có những kỹ thuật phân tích có khả năng xác định nguồn gốc một số thành phần nhất định đặc trưng cho một thực phẩm đó, nhằm đảm bảo cho người tiêu dùng không trở thành nạn nhân của gian lận thương mại và đảm bảo một sự cạnh tranh lành mạnh giữa các nhà sản xuất.

2.2.3 Thanh tra và chứng nhận sản phẩm

Nhà nước cần có những cơ quan thanh tra, đánh giá chất lượng thực phẩm, thường xuyên kiểm nghiệm thực phẩm để đảm bảo các thực phẩm đang lưu hành phù hợp với luật và quy định hiện hành. Vì vậy, cả nhà nước và các nhà sản xuất đều cần các kỹ thuật phân tích để cung cấp những thông tin cần có về thực phẩm. Tiêu chí quan trọng nhất của loại hình kiểm nghiệm này là tính chính xác của kết quả dựa trên các phương pháp phân tịch tiêu chuẩn, chính thức. Ngoài ra, cần lựa chọn những phương pháp có độ tin cậy cao, đồng thời không quá phức tạp và chỉ phí kiểm nghiệm không quá cao.

3 Kiểm soát chất lượng thực phẩm

Ngành công nghiệp thực phẩm là ngành sản xuất có tính cạnh tranh cao và các nhà sản xuất luôn cố gắng nâng cao thị phần và lợi nhuận của mình. Để làm được điều đó, các doanh nghiệp cần tạo ra các sản phẩm không chỉ có chất lượng cao, giá thấp và hấp dẫn được người tiêu dùng mà còn phải đảm bảo được tính an toàn và giá trị dinh dưỡng. Để đáp ứng được yêu cầu này, các doanh nghiệp cần những trang thiết bị và kỹ thuật thích hợp để kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm trước, trong quá trình sản xuất và các sản phẩm.

Một trong những điều được các nhà sản xuất thực phẩm quan tâm là tạo ra sản phẩm có tính đồng nhất cao về mọi mặt: hình thức, hương vị, thể chất thực phẩm và thời hạn sử dụng. Khi mua một loại thực phẩm, người tiêu dùng quan tâm đến chất lượng thực phẩm và đòi hỏi thực phẩm đó phải có chất lượng ổn định, tương đương hoặc gần tương đương với sản phẩm đã mua trước đó. Các nhà sản xuất luôn muốn dùng những nguyên liệu thực phẩm ổn định để chế biến thành sản phẩm có các đặc tính mong muốn. Tuy nhiên, nguyên liệu và điều kiện chế biến thường thay đổi trong mỗi giai đoạn sản xuất, dẫn đến sản phẩm có thể không đảm bảo được tính đồng nhất và thường khó dự đoán trước. Để kiểm soát được những thay đổi đó, trước hết doanh nghiệp cần phải biết được vai trò của từng loại nguyên liệu và từng công đoạn chế biến ảnh hưởng thế nào đến đặc tính của sản phẩm. Từ đó nhà sản xuất có thể can thiệp vào quá trình sản xuất để tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định. Quá trình nghiên cứu và phát triển có thể giúp đạt được điều này. Tiếp đến các doanh nghiệp cần giám sát chất lượng thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất để khắc phục những vấn đề nảy sinh nhằm đạt được những yêu cầu về chất lượng của sản phẩm.

3.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Nguyên liệu cần phải được kiểm nghiệm trước khi sản xuất như: nguồn nước, bao bì, nguyên liệu đầu vào nhằm đảm bảo các nguyên liệu phải đạt những tiêu chuẩn tối thiểu đã đặt ra. Những nguyên liệu đầu vào không đạt chất lượng thường bị loại bỏ trước khi đi vào dây chuyền sản xuất. Thậm chí có lô nguyên liệu đầu vào dù đạt yêu cầu chất lượng vẫn có thể gây ra những biến đổi về chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Bằng cách kiểm nghiệm nguyên liệu đầu vào, nhà sản xuất có thể dự đoán được những thay đổi trong quá trình sản xuất chế biến để có những thay đổi phù hợp về quy trình để sản phẩm cuối cùng vẫn đảm bảo được sự ổn định. Ví dụ, màu của khoai tây chiên tùy thuộc hàm lượng đường khử trong khoai tây nguyên liệu, hàm lượng đường khử càng cao, khoai tây chiên càng có màu sẫm. Vì vậy, cần phân tích hàm lượng đường khử trong khoai tây nguyên liệu để điều chỉnh điều kiện và nhiệt độ sấy để tạo ra màu tối ưu cho sản phẩm...

3.2 Kiểm tra tính chất thực phẩm trong quá trình sản xuất

Kiểm soát được các đặc tính của thực phẩm sẽ là một thuận lợi lớn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Nếu có bất cứ biến đổi nào về tính chất sản phẩm và được phát hiện sớm, quy trình sản xuất có thể được điều chỉnh để khắc phục ngay. Điều này không những giúp đảm bảo năng suất và chất lượng mà còn giúp giảm thiểu mất mát do phải hủy bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Ví dụ, một nhà máy sản xuất nước sốt mayonnaise phát hiện thấy sản phẩm của họ có hàm lượng dầu quá cao hoặc quá thấp so với tiêu chuẩn và họ có thể thay đổi quy trình sản xuất để khắc phục điều này. Thông thường, mẫu được lấy ra và gửi đi phân tích tại phòng thí nghiệm đảm bảo chất lượng. Quá trình này thường mất khá nhiều thời gian trong khi một số sản phẩm đã phải hủy bỏ trước khi vấn đề được phát hiện và khắc phục. Vì vậy hiện nay ngành công nghiệp thực phẩm đang phát triển những kỹ thuật phân tích nhanh có khả năng xác định các đặc tính thực phẩm ngay trong dây chuyền sản xuất mà không phải lấy mẫu ra khỏi dây chuyền Yêu cầu của những kỹ thuật này là phải nhanh, chính xác, không ảnh hưởng đến toàn bộ dây chuyền sản xuất và có thể tự động hóa.

3.3 Chất lượng sản phẩm

Kiểm nghiệm thành phẩm và bán thành phẩm được tiến hành khi kết thúc sản xuất hoặc kết thúc công đoạn trong sản xuất. Mục đích kiểm nghiệm thành phẩm là kiểm soát chất lượng đối với sản phẩm cuối cùng có đạt được các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn như đã công bố hay không. Ngoài ra chất lượng của sản phẩm còn phải đảm bảo trong quá trình lưu thông, phân phối cho đến tận tay người tiêu dùng.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ban đầu được xây dựng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng hiện nay còn được sử dụng nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm. HACCP xác định một cách có hệ thống những nguyên liệu hoặc công đoạn sản xuất có thể gây nguy hại tới chất lượng thực phẩm (phân tích nguy cơ), xác định vị trí (điểm kiểm soát tới hạn) trong quá trình sản xuất nơi mà ở đó các đặc tính của thực phẩm phải được kiểm tra để đảm bảo về chất lượng và sự an toàn và xác định những cách khắc phục khi vấn đề được phát hiện.

4 Nội dung và lựa chọn phương pháp trong kiểm nghiệm thực phẩm

4.1 Các nội dung của kiểm nghiệm thực phẩm

Các nội dung kiểm nghiệm thực phẩm gồm các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm và các chỉ tiêu hóa lý, thành phần của thực phẩm. Các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm như kiểm nghiệm vi khuẩn gây bệnh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật và các hóa chất độc hại, các chỉ tiêu chất lượng bao bì... Kiểm nghiệm thành phần thực phẩm, các chi tiêu hóa lý của thực phẩm, kiểm nghiệm các chỉ tiêu điển hình của thực phẩm chức năng (như Saponin trong thực phẩm chức năng Hồng Sâm)...

4.1.1 Kiểm nghiệm thành phần thực phẩm

Thành phần của một thực phẩm là yếu tố quyết định đến sự an toàn, giá trị dinh dưỡng, tính chất lý, hóa, chất lượng và cảm quan của thực phẩm đó. Hầu hết các thực phẩm đều có thành phần rất phức tạp, được cấu tạo từ rất nhiều hợp chất hóa học khác nhau. Thành phần thực phẩm có thể được phân loại theo một số cách khác nhau tùy theo mối quan tâm của người phân tích và phương pháp phân tích.

4.1.2 Cấu trúc của thực phẩm

Lĩnh vực phân tích cấu trúc thực phẩm đang ngày càng trở nên quan trọng trong công nghệ thực phẩm. Quá trình toàn cầu hóa gia tăng, đặt biệt trong lĩnh vực thực phẩm đã dẫn đến nhu cầu ngày càng cao trong quá trình kiểm soát chất lượng, các công cụ phân tích hiện đại trở nên không thể thiếu được trong sự phát triển các loại thực phẩm mới và trong việc kiểm soát chất lượng của thực phẩm. Bên cạnh các phân tích bằng sinh học và hóa học, việc nghiên cứu và đào tạo trong lĩnh vực phân tích cấu trúc thực phẩm cũng là vấn đề rất quan trọng. Nghiên cứu cấu trúc cung cấp thông tin về đặc tính cắn, độ giòn, độ cứng... và kiểm tra khả năng bảo quản của sản phẩm... nhờ vậy có thể giúp các công ty thực phẩm đạt được tiêu chuẩn thương mại toàn cầu.

4.1.3 Cảm quan về thực phẩm

Cảm quan về thực phẩm là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích, giải thích và cảm giác với các sản phẩm được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác và thính giác.

4.1.4 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Đánh giá việc đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng các chất độc hại (hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kim loại nặng, các tác nhân gây ô nhiễm...) có trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

4.2 Lựa chọn phương pháp trong kiểm nghiệm thực phẩm

Có thể tiến hành lựa chọn phương pháp phân tích dùng trong kiểm nghiệm dựa vào các tài liệu. Các tài liệu thường được quan tâm là:

AOAC - Association of Analytical Communities.
Các TCVN, ISO, tài liệu CODEX về phương pháp thử.
Các quy chuẩn kỹ thuật (như QCVN) của một số sản phẩm ngoài quy định đặc tính kỹ thuật của sản phẩm còn viện dẫn phương pháp thử để xác định, thậm chí hướng dẫn cụ thể các bước tiến hành thử nghiệm.
Các sách về kiểm nghiệm thực phẩm.

Cũng có thể chọn lựa các phương pháp phân tích thích hợp từ các phương pháp phân tích tiêu chuẩn, trong các tạp chí phân tích chuyên ngành hoặc phát triển kỹ thuật phân tích mới.

Việc chọn phương pháp cũng cần căn cứ vào điều kiện thiết bị và hóa chất có thể được dùng cho kiểm nghiệm thực phẩm.

4.3 Một số tiêu chuẩn thực phẩm

Đóng góp một phần quan trọng vào hoạt động xây dựng tiêu chuẩn và các tài liệu quan nói trên có sự tham gia của các Ban kỹ thuật Codex quốc tế trong đó có Ban kỹ thuật Codex quốc tế về vệ sinh thực phẩm (Codex Committee on Food Hygiene - CCFH) do Mỹ chủ trì. Để đáp ứng được những nhu cầu hiện tại, Ban kỹ thuật Codex quốc tế về vệ sinh thực phẩm đã có những thay đổi về nội dung trong hoạt động xây dựng tiêu chuẩn, các văn bản liên quan, đặc biệt đóng vai trò trọng yếu đối với an ninh thực phẩm toàn cầu bằng việc xây dựng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và bảo đảm công bằng trong thương mại quốc tế về thực phẩm.

Tại Việt Nam, một số quy định cụ thể về thực phẩm được ban hành dưới dạng quy chuẩn kỹ thuật hoặc tiêu chuẩn cấp quốc gia như QCVN, TCVN.

Quy chuẩn kỹ thuật là quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm phải tuân thủ để bảo đảm an toàn, vệ sinh, sức khỏe con người. Quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành dưới dạng văn bản để bắt buộc áp dụng. Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã ban hành một số quy chuẩn kỹ thuật về thực phẩm, phụ gia và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ bao bì chứa đựng thực phẩm sau:

QCVN 01:2009/BYT - QCVN về Chất lượng nước ăn uống.
QCVN 02:2009/BYT - QCVN về Chất lượng nước sinh hoạt.
QCVN 3-1:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung Kẽm vào thực phẩm.
QCVN 3-2:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Acid Folic được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm.
QCVN 3-3:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các về các chất được sử dụng để bổ sung Sắt vào thực phẩm.
QCVN 3-4:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung calci vào thực phẩm.
QCVN 4-1:2010/BYT - QCVN 4-17:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm.
QCVN 5-1:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng.
QCVN 5-2:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng bột.
QCVN 5-3:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm phomat.
QCVN 5-4:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất bột từ sữa.
QCVN 5-5:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men.
QCVN 6-1:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai.
QCVN 6-2:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
QCVN 6-3:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn.
QCVN 12-1:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng Nhựa tổng hợp.
QCVN 12-2:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng Cao Su.
QCVN 12-3:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại.
QCVN 01-26: 2010/BNNPTNT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cà phê nhân - Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.
QCVN 01-27: 2010/BNNPTNT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Nhân hạt điều - Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.
QCVN 01-28: 2010/BNNPTNT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Chè - Quy trình lấy mẫu phân tích chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
QCVN 02-06:2009/BNNPTNT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở sản xuất nước mắm - Điều kiện đảm bảo an phẩm.

Tiêu chuẩn là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng làm chuẩn để phân loại, đánh giá sản phẩm, hàng hoá, nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả của các đối tượng này. Tiêu chuẩn do một tổ chức công bố dưới dạng văn bản để tự nguyện áp dụng. Hiện nay, Bộ Khoa học và công nghệ đã ban hành các TCVN về các nhóm đối nông sản thực phẩm, ngũ cốc, rau quả, sữa và sản phẩm sữa, thịt - sản phẩm thịt và các sản phẩm động vật khác, chè, cà phê, ca cao, đường và sản phẩm đường, dầu và mỡ...

Ngoài các QCVN, TCVN còn có các quy định khác về thực phẩm như:

Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ (Ban hành kèm theo Quyết định số 3616/2004/QĐ-BYT ngày 14 tháng 10 năm 2004 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
Quy định mức giới hạn tối đa của melamine nhiễm chéo trong thực phẩm (ban hành kèm theo Quyết định số 38/2008/QĐ-BYT ngày 01 tháng 12 năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Y tế).

5 Vai trò của công tác phân tích kiểm tra chất lượng thực phẩm

Chương trình ATVSTP quốc gia được coi là hoạt động có hiệu quả khi thu được đầy đủ các thông tin. Ở hầu hết các nước công việc điều tra theo dõi chương trình ATVSTP thường được tiến hành ở các labo phân tích, kiểm nghiệm chất lượng ATVSTP Các thông tin cung cấp từ các hoạt động này cho phép các chuyên gia, các nhà chức trách tiến hành các công việc sau:

Xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm thích hợp.
Phân tích xác định thành phần thực phẩm.
Xây dựng quy định giới thiệu các chất ô nhiễm, kể cả các chất phụ gia trong thực phẩm và khẩu phần ăn hàng ngày.
Xác định giới hạn các chất ô nhiễm, các chất phụ gia trong các mẫu thực phẩm.
Tiến hành các hoạt động nghiên cứu điều tra khác về thực phẩm.

Tóm lại vai trò của công tác phân tích, kiểm tra ATVSTP trong chương trình ATVSTP quốc gia là phân tích, kiểm tra thực phẩm một cách toàn diện, đào tạo tư vấn, hỗ trợ để đảm bảo giữ vững chất lượng vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

6 Chức năng của hệ thống phân tích kiểm tra chất lượng thực phẩm

6.1 Các tuyến trong hệ thống kiểm nghiệm thực phẩm thuộc ngành y tế

Trung ương: Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia.

Khu vực: Viện Dinh dưỡng, Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên, Viện Pasteur Nha Trang, Viện Vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh và các đơn vị khác khi được Bộ Y tế chỉ định.

Tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương (tuyến tỉnh, thành phố): Trung tâm y tế dự phòng các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương.

Quận, huyện: Trung tâm y tế quận, huyện.

6.2 Trách nhiệm chung của các đơn vị kiểm nghiệm thực phẩm

Chịu sự giám sát về chuyên môn, kỹ thuật trong lĩnh vực kiểm nghiệm chất lượng, ATVSTP của tuyến trên và cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

Triển khai các nhiệm vụ chuyên môn kỹ thuật theo phân tuyến phục vụ quản lý nhà nước về chất lượng, ATVSTP bao gồm:

+ Công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra, khiếu nại, tố cáo

+ Kiểm nghiệm mẫu giám sát định kỳ, đột xuất về chất lượng, ATVSTP.

+ Điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, các mối nguy về chất lượng, ATVSTP.

Thủ trưởng đơn vị chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả kiểm nghiệm của đơn vị.

Hằng năm, các đơn vị kiểm nghiệm tuyến dưới phải công bố năng lực kiểm nghiệm cho đơn vị kiểm nghiệm tuyến trên trực tiếp.

Báo cáo kết quả kiểm nghiệm cho tuyến trên trực tiếp và cơ quan quản lý có thẩm quyền.

6.3 Nhiệm vụ của các đơn vị kiểm nghiệm thực phẩm các tuyến

6.3.1 Đơn vị kiểm nghiệm tuyến quận, huyện, thị xã

Thực hiện các xét nghiệm nhanh để sàng lọc các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng, ATVSTP trước khi chuyển lên tuyến trên.

Lấy mẫu để kiểm nghiệm hoặc để gửi lên tuyến trên phục vụ:

Giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm.
Kiểm tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.
Điều tra nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và bệnh lây truyền qua thực phẩm.

Sử dụng các kỹ thuật xét nghiệm nhanh để tiến hành phân tích định tính các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng, ATVSTP.

Hướng dẫn trạm y tế xã, phường, thị trấn thực hiện công tác lấy mẫu phục vụ kiểm nghiệm đối với các cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Thống kê, báo cáo kết quả kiểm nghiệm định kỳ, đột xuất hoặc theo yêu cầu của tuyến trên.

6.3.2 Đơn vị kiểm nghiệm tuyến tỉnh, thành phố

Áp dụng và chuẩn hóa các phương pháp phân tích sử dụng tại phòng kiểm nghiệm

Lấy mẫu để kiểm nghiệm hoặc để gửi lên tuyến trên phục vụ các công tác:

Giám sát mối nguy ô nhiễm đối với thực phẩm được sản xuất và lưu thông trên thị trường tỉnh, thành phố bao gồm cả thực phẩm nhập khẩu.
Kiểm tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thanh tra, kiểm tra về chất lượng, ATVSTP.
Điều tra xác định nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm.

Hướng dẫn tuyến quận, huyện thực hiện việc lấy mẫu kiểm nghiệm phục vụ công tác; giám sát, kiểm tra về chất lượng, ATVSTP đối với các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ ăn uống.

Thống kê, báo cáo kết quả kiểm nghiệm định kỳ, đột xuất hoặc theo yêu cầu của tuyến trên.

Thực hiện các kỹ thuật kiểm nghiệm thực phẩm đối với:

Các chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng.
Một số phụ gia và chất hỗ trợ chế biến.
Một số kim loại nặng và vi khoáng.
Vi sinh vật, ký sinh trùng.
Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật gốc clor, phosphor.
Các chỉ tiêu khác theo năng lực.

6.3.3 Đơn vị kiểm nghiệm tuyến khu vực

Áp dụng và chuẩn hóa các phương pháp phân tích sử dụng tại phòng kiểm nghiệm

Làm đầu mối hoặc chủ trì thực hiện việc lấy mẫu và kiểm nghiệm phục vụ các hoạt động sau:

Thanh tra, kiểm tra chất lượng, ATVSTP.
Giám sát mối nguy ô nhiễm đối với thực phẩm được sản xuất và lưu thông trên thị trường tại khu vực được phân công bao gồm cả thực phẩm nhập khẩu.
Kiểm tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.
Điều tra xác định nguyên nhân ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm.

Hướng dẫn kỹ thuật kiểm nghiệm chất lượng, ATVSTP cho các tỉnh, thành phố tại khu vực được phân công.

Chủ trì và phối hợp xây dựng phương pháp thử, nghiên cứu các kỹ thuật kiểm nghiệm mới và chuẩn hóa kỹ thuật kiểm nghiệm.

Tập huấn nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ cho cán bộ kiểm nghiệm tuyến tỉnh, thành phố tại khu vực được phân công.

Tham gia đánh giá năng lực kỹ thuật các phòng kiểm nghiệm về chất lượng, ATVSTP.

Thống kê, báo cáo kết quả kiểm nghiệm định kỳ, đột xuất hoặc theo yêu cầu của tuyến trên.

Thực hiện các kỹ thuật kiểm nghiệm thực phẩm:

Thực hiện các kỹ thuật kiểm nghiệm quy định tại các thông tư của bộ ngành.
Phân tích các độc tố tự nhiên, độc tố vi sinh vật, độc tố vi nấm và hóa chất độc hại trong thực phẩm, kháng thể.

Nghiên cứu và phát triển các kỹ thuật kiểm nghiệm mới trong kiểm nghiệm chất lượng, ATVSTP.

6.3.4 Đơn vị kiểm nghiệm tuyến trung ương

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia là đơn vị đầu mối về kiểm nghiệm phục vụ công tác quản lý nhà nước đối với chất lượng, ATVSTP:

Là đơn vị kiểm chứng đối với công tác kiểm nghiệm chất lượng, ATVSTP.

Chủ trì xây dựng và thống nhất phương pháp kiểm nghiệm trình cơ quan có thẩm quyền ban hành.

Tham gia đánh giá năng lực kỹ thuật các phòng kiểm nghiệm về chất lượng, ATVSTP.

Tham gia hoạt động đánh giá nguy cơ về ATVSTP.

Tập huấn nâng cao năng lực kỹ thuật cho đơn vị kiểm nghiệm các tuyến.

Thống kê, tổng hợp, báo cáo định kỳ, đột xuất về kết quả kiểm nghiệm, năng lực kiểm nghiệm của hệ thống với cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng, ATVSTP.

Thiết lập chất chuẩn và chất đối chiếu phục vụ công tác kiểm nghiệm chất lượng, ATVSTP.

Thực hiện các kỹ thuật kiểm nghiệm thực phẩm:

Thực hiện các kỹ thuật kiểm nghiệm quy định tại các thông tư của bộ ngành.
Thực phẩm biến đổi gen và chiếu xạ.

Nghiên cứu kỹ thuật mới trong kiểm nghiệm chất lượng, ATVSTP.

7 Tài liệu tham khảo

Thái Nguyễn Hùng Thu, Phạm Thị Thanh Hà, Lê Thị Hồng Hảo (2023), "Kiểm định chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Vai trò của công tác phân tích kiểm tra chất lượng thực phẩm", Kiểm Nghiệm Thực Phẩm. Nhà xuất bản Y học, trang 48 - 59, 62 - 65. Tải bản PDF tại đây.
Lê Huy Chính (2007), Vi sinh vật y học, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Vietnamese Food Composition Table, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
Nguyễn Công Khẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.
Hà Duyên Tư (2009), Phân tích hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
Codex Alimentarius International Food Standards, General Standard for Food Additives Codex Stan 192 - 1995, revision 2014.
Emerton V., Choi E. (2008), Essential Guide to Food Additives, Letherhead Publishing, Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
Hurst W.J. (2008), Methods of Analysis for Functional Foods And Nutraceuticals, CRC Press, Taylor and Francis Group, Florida, USA.
James M. Jay (1996). Modern food Microbiology. 5 th edition. CBS publishers and distributors, Dehli, India.
Lightfoot N.F., Maier E.A. (1998), Microbiological Analysis of Food and Water, Elsevier Science B.V., Asmterdam, The Netherlands.
Marwaha K. (2010), Control and Analysis For Food and Agricultural Products, Gene-Tech Books, New Dehli, India.
Newton D.E. (2007), Food Chemistry, Library of Congress, Infobase Publishing, New York.
Nielsen S.S. (2010), Food Analysis, 4th Edition (Food Science Texts Series), Springer, London, England.
Nollet L.M.L. (2009), Fidel Toldra Handbook of Dairy Foods Analysis, CRC Press, Taylor and Francis Group, Florida, USA.
Nollet L.M.L. (2010), Fidel Toldra Safety Analysis of Foods of Animal Origin, CRC Press, Taylor and Francis Group, Florida, USA.
Rita Cornelis, Caruso J.A., Crews H., Heumann K.G. (2003), Handbook of Elemental Speciation: Techniques and Methodology, Chapter II. Techniques and Methodology for Sample Preparation, John Wiley & Sons Ltd., Chichester England.
Wong R.C., Tse H.Y. (2009), Lateral Flow Immunoassay, Springer, Humana Press, New York, USA.

Nếu phát hiện thông tin nào chưa chính xác, vui lòng báo cáo cho chúng tôi tại đây