Sự thật Bột ngọt (mì chính) gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng?

Ngay từ khi vừa được ra mắt thị trường, bột ngọt đã được mọi người đón nhận hết sức nhiệt tình, trước hết là vì vị ngon ngọt khác lạ mà nó đem lại, sau là vì những lợi ích cho sức khỏe. Nhưng những nghiên cứu trong thời gian gần đây lại cho rằng ăn bột ngọt có hại, khiến dân tình rất hoang mang. Hãy cùng Trung Tâm Thuốc Central Pharmacy tìm câu trả lời qua bài viết này nhé.

1 Quá trình phát triển của bột ngọt

1.1 Sự ra đời của bột ngọt

Bột ngọt, hay còn được gọi là mì chính theo tiếng Hán Việt, là một phát minh “ngọt ngào” đúng theo nghĩa đen. Vào năm 1908, một nhà khoa học người Nhật - Giáo sư Kikunae Ikeda - sau cả quá trình chiết xuất và kết tinh, đã thu được acid glutamic từ tảo biển như một chất điều vị mới mẻ, đem đến vị ngọt rất “lạ” cho các món canh, không phải vị ngọt của đường. Sau đó, ông đã nghiên cứu một loạt các muối của acid này, và lựa chọn được natri glutamate - loại muối có vị ngon ngọt nhất, lại hòa tan và kết tinh dễ dàng, được đặt tên là monosodium glutamate và được đăng ký bản quyền. Ngay năm sau, 1909, bột ngọt được sản xuất lần đầu tiên và nhanh chóng trở nên rộng rãi để kinh doanh với thương hiệu Ajinomoto. Như vậy, chúng ta đã trả lời được câu hỏi đầu tiên “bột ngọt làm từ gì?”

1.2 Quy trình sản xuất bột ngọt

Vào thời điểm trước đó, bột ngọt và acid glutamic được sản xuất bằng cách chiết xuất, đây là một phương pháp tốn kém cả thời gian và chi phí. Nó được giới thiệu lần đầu tiên tại Hoa Kỳ vào cuối những năm 1940. Sau đó (1956), quá trình sản xuất bột ngọt và acid glutamic trên quy mô lớn đã đạt được thành công nhờ quá trình lên men. Kể từ năm 1957, tại Hoa Kỳ, bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men vi khuẩn liên quan đến vi khuẩn biến đổi gen tiết ra acid glutamic qua thành tế bào của chúng.

Vào những năm 1960, bột ngọt đã trở thành một gia vị quen thuộc. Các sản phẩm protein thủy phân như protein thực vật, natri caseinat, và men tự phân trở nên phổ biến hơn rất nhiều. Quá trình lên men được thực hiện bằng cách nuôi cấy vi khuẩn lên men - coryneform - cùng amoni và đường có trong các thực phẩm chứa đường như củ cải ngọt, mía, tinh bột sắn, mật… thu được các Amino acid có chứa L-glutamate rồi chiết xuất tách lấy loại amino acid này để sản xuất mì chính. Phương pháp này có nhiều lợi ích hơn so với các phương pháp cũ, và được sử dụng trong công nghiệp cho tới tận bây giờ.

2 Tác dụng của bột ngọt

Ngoài vai trò là một loại gia vị tạo độ ngọt cho các món ăn, bột ngọt còn đem đến những tác động tốt cho cơ thể. Vì thành phần chính của bột ngọt là monosodium glutamate nên các lợi ích của bột ngọt đem lại cũng chính là công dụng của bột ngọt. Glutamate được nghiên cứu là tập trung nhiều ở não bộ, ngoài ra cũng có hàm lượng cao ở ruột và các cơ bắp. Cơ thể con người tạo ra nó, và nó đóng một vai trò thiết yếu trong hoạt động bình thường của cơ thể. 

2.1 Lợi ích chính của Glutamate trong bột ngọt

Vai trò của Glutamate đối với cơ thể là rất quan trong, dưới đây là một số ý nghĩa chính của nó:

• Hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não - nó có tác dụng kích thích, có nghĩa là nó làm cho các tế bào thần kinh có nhiều khả năng kích hoạt hơn.
• Đóng vai trò là tiền chất của chất dẫn truyền thần kinh GABA (axit gamma-aminobutyric) - chất dẫn truyền thần kinh ức chế chính trong hệ thần kinh trung ương.
• Hỗ trợ sự tăng trưởng và phát triển của não bộ.
• Giúp tế bào tồn tại và biệt hóa, hỗ trợ hình thành và loại bỏ các điểm tiếp xúc thần kinh (khớp thần kinh).
• Hỗ trợ các chức năng nhận thức, bao gồm học tập và trí nhớ, cũng như tính linh hoạt thần kinh (khả năng tăng cường hoặc suy yếu của các kết nối tế bào thần kinh tùy thuộc vào kinh nghiệm, học tập và trí nhớ).
• Giúp sản xuất năng lượng tế bào.
• Tạo điều kiện tổng hợp protein.
• Hỗ trợ “kết nối não-ruột” bằng cách kích hoạt dây thần kinh phế vị và tiết serotonin trong ruột.
• Kích thích chuyển động của ruột bằng cách tăng mức serotonin trong ruột.
• Sản xuất Glutathione chống oxy hóa.
• Điều chỉnh các quá trình viêm.
• Đóng góp vào quá trình tạo xương và tái tạo, phục hồi mô cơ.

2.2 Hỗ trợ các chức năng nhận thức

Chất dẫn truyền thần kinh là các chất hóa học của não để truyền thông tin khắp não và cơ thể. Glutamate là một chất dẫn truyền thần kinh kích thích, có nghĩa là nó có khả năng kích thích và làm cho các tế bào thần kinh dễ kích hoạt hơn.

Nghiên cứu cho thấy glutamate đóng góp vào nhiều hoạt động chức năng bình thường của não bộ. Nó rất quan trọng đối với trí nhớ, năng lực học tập, ổn định tâm trạng và có khả năng khắc phục các tác động của chấn thương não.

Glutamate có tác dụng gì đối với tế bào thần kinh? Chức năng truyền tín hiệu của nó hoạt động bằng cách liên kết và kích hoạt các thụ thể nhất định, bao gồm các loại được gọi là N-metyl-d-aspartat (NMDA), alpha-amino-3-hydroxyl-5-methyl-4-isoxazole propionic axit (AMPA) / kainate và thụ thể metabotropic.

Tín hiệu glutamate đã được chứng minh là rất quan trọng trong các vùng não, bao gồm vỏ não và hồi hải mã, giữ vị trí cho các hoạt động phức tạp như lên ý tưởng và lãnh đạo, cùng với khả năng ghi nhớ các sự kiện và kiểm soát cảm xúc. Truyền tín hiệu Glutamate cũng ảnh hưởng đến các tế bào thần kinh đệm, hỗ trợ và bảo vệ các tế bào thần kinh.

3 Acid glutamic trong bột ngọt và trong cơ thể có giống nhau?

Một số quan điểm cho rằng acid glutamic có trong bột ngọt và acid glutamic cơ thể là khác nhau, do đó việc sử dụng mì chính mỗi ngày là không có lợi, thậm chí còn gây ra các triệu chứng có hại.

Trước hết, chúng tôi muốn đề cập đến đồng phân quang học. Đây là một cặp hoạt chất có cùng công thức cấu tạo, cùng tên gọi, nhưng lại có tính chất hóa sinh khác nhau hoàn toàn. Điều này xảy ra là do chúng không giống nhau từ cùng một hướng nhìn, tương tự như chúng ta nhìn qua gương vậy. Một cách dễ hiểu hơn, đồng phân quang học là hai bàn tay của con người, cùng có các ngón giống nhau, kích cỡ như nhau nhưng khi úp bàn tay này lên bàn tay kia sẽ thấy ngược nhau, ngón cái tay này đặt lên ngón út tay kia và ngược lại. Acid glutamic cũng vậy, với hai dạng đồng phân quang học là D-acid glutamic và L-acid glutamic. Hai đồng phân này có vai trò khác nhau trong cơ thể, trong khi L-acid glutamic có vị trí hết sức quan trọng đối với các hoạt động chức năng bình thường, đặc biệt là não và hệ thống thần kinh; thì D-acid glutamic lại được coi là “vô dụng” đối với cơ thể. 

Các loại bột ngọt được sử dụng rộng rãi trên thị trường hiện đã được phân tích và xác định được loại acid glutamic là đồng phân dạng L-, mặc dù trong quá trình sản xuất cũng phát sinh một lượng nhỏ đồng phân dạng D-acid glutamic nhưng không đáng kể. Điều này cũng được Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu  u (ESFA) xác nhận^[1]. Vì vậy, việc khẳng định acid glutamic trong bột ngọt không giống aicd glutamic trong cơ thể và gây ra các tác hại là quan niệm chưa chính xác, chúng ta có thể yên tâm sử dụng loại gia vị tuyệt hảo này.  

4 Tác hại của bột ngọt

4.1 Bột ngọt ăn nhiều có tốt không?

Hiện nay, việc quy định liều lượng tối đa bột ngọt mỗi ngày đã bị bác bỏ bởi các cơ quan an toàn thực phẩm và tổ chức y tế. Tuy nhiên, độc tính của bột ngọt vẫn đang được nghiên cứu, đặc biệt là khi thường xuyên dùng với lượng lớn. Sau đây là một số báo cáo về tác hại của việc sử dụng quá nhiều bột ngọt.

4.1.1 Béo phì

Một số nghiên cứu trên người về việc sử dụng nhiều bột ngọt đã được thực hiện. Các kết quả thu được cho thấy việc dùng nhiều mì chính thường xuyên có thể tương quan thuận với việc tăng chỉ số khối cơ thể (BMI). 

Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng liều lượng bột ngọt cao gây ra hội chứng chuyển hóa và béo phì, không phụ thuộc vào các yếu tố chính khác như tổng năng lượng ăn vào và mức độ hoạt động thể chất.

4.1.2 Nhiễm độc gan, thận

Tình trạng viêm ga do sử dụng nhiều bột ngọt đã được nghiên cứu trên chuột và cho thấy rằng tất cả những con chuột đều phát triển bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu và viêm gan không do rượu với sự tích tụ chất béo (được gọi là viêm gan nhiễm mỡ). Tình trạng của chuột 12 tháng tuổi bị viêm gan nhiễm mỡ tương tự như viêm gan nhiễm mỡ ở người đến mức khó phân biệt giữa hai tình trạng này. 

Tawfik và Al-Badr cũng đã quan sát thấy sự gia tăng đáng kể trọng lượng cơ thể cùng với trọng lượng tương đối của gan và thận. Hoạt động của các men gan bao gồm ALT và GGT được tăng lên, trong khi mức tổng số protein, Albumin và bilirubin trong huyết thanh giảm đáng kể. Do đó, có thể kết luận rằng sử dụng nhiều bột ngọt có thể làm suy giảm chức năng gan và thận do làm tăng stress oxy hóa và làm thay đổi hoạt động của enzym chống oxy hóa.

4.1.3 Nhiễm độc thần kinh

Vì glutamate được biết đến như một chất dẫn truyền thần kinh kích thích quan trọng trong hệ thần kinh trung ương, nên việc dư thừa glutamate sẽ dẫn đến ngộ độc có thể gây tổn thương tế bào thần kinh nghiêm trọng và các biến chứng khác. Các rối loạn thường gặp bao gồm thiếu máu cục bộ và chấn thương sọ não; tuy nhiên, nó có thể dẫn đến các tình trạng mãn tính như xơ cứng teo cơ bên, đa xơ cứng và bệnh Parkinson^[2].  

4.2 Tác dụng phụ của bột ngọt

Các tác dụng không mong muốn sau khi sử dụng bột ngọt chủ yếu đến từ phản ứng dị ứng. Schaumburg và cộng sự báo cáo rằng bột ngọt gây ra các triệu chứng khác nhau như đau đầu, đau ngực, nóng rát và cảm giác nặng trên khuôn mặt. Một thử nghiệm lâm sàng đã được thực hiện và cho thấy các triệu chứng phức tạp sau khi dùng liều lớn bột ngọt, bao gồm nhức đầu, căng cơ, tê ngứa ran, suy nhược chung và đỏ bừng. Một số phản ứng dị ứng nghiêm trọng hơn như khó chịu ở bụng, nổi mề đay (phát ban trên da), rối loạn nhịp tim (nhịp tim bất thường ở tâm thất), hen suyễn, bệnh thần kinh (rối loạn chức năng của dây thần kinh ngoại biên, đặc biệt là tê và yếu), và viêm da dị ứng (viêm da dẫn đến ngứa, đỏ, sưng và nứt da). 

Theo một nghiên cứu của Hàn Quốc từ năm 2014, những phản ứng ngoại ý phổ biến nhất là: khát (84,5%), buồn ngủ (55,7%), yếu người (34,5%), buồn nôn (30,2%), đau đầu (14,7%).

Phức hợp triệu chứng bột ngọt cũng có thể gây ra: đổ quá nhiều mồ hôi, đỏ bừng da, cảm giác ngứa ran trên da, tê hoặc rát trong miệng…

Các triệu chứng nghiêm trọng và đe dọa tính mạng là rất hiếm. Chúng giống với các triệu chứng của phản ứng dị ứng và bao gồm: tức ngực, khó thở, nhịp tim không đều hoặc nhanh, sưng ở cổ họng hoặc mặt…

Những người gặp các triệu chứng nghiêm trọng nên tìm kiếm sự chăm sóc y tế khẩn cấp^[3]. 

5 Tổng kết

Bột ngọt là một phát minh “ngọt ngào”, là loại gia vị tuyệt vời cho bữa ăn của mọi gia đình. Quan điểm thành phần chính trong bột ngọt khác với glutamate cần thiết của cơ thể là không chính xác, do đó nói bột ngọt có hại là không có cơ sở. 

Không thể phủ nhận những tác dụng mà nó đem lại, nhưng cũng không nên lạm dụng mì chính quá mức. Nhiều tác dụng phụ có thể xảy ra sau khi dùng bột ngọt, đặc biệt là thường xuyên dùng lượng lớn mỗi ngày. Dùng một lượng vừa đủ bột ngọt vừa giúp ăn ngon miệng hơn, có lợi cho sức khỏe, vừa tránh được các mối nguy cơ có hại khác.

Tài liệu tham khảo