Sự thật Bột ngọt (mì chính) gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng?

Trong nhiều năm, mì chính được coi là một loại gia vị không tốt cho sức khỏe, thậm chí gây lú lẫn. Tuy nhiên các nghiên cứu mới hiện nay đã bác bỏ điều này. Trong bài viết này, Trung Tâm Thuốc Central Pharmacy (trungtamthuoc.com) xin gửi đến bạn đọc những thông tin chi tiết về ảnh hưởng của mì chính đến sức khỏe con người.

1 Thông tin chung về mì chính

Mì chính hay bột ngọt (tên khoa học là monosodium glutamate - MSG) là một chất điều vị dùng trong ẩm thực đã được sử dụng rộng rãi trong hàng trăm năm qua. Ngoài việc có nguồn gốc tự nhiên trong một số loại thực phẩm, nó còn là một chất phụ gia thực phẩm phổ biến trong căn bếp của người Châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. 

1.1 Sự ra đời của mì chính

Mì chính là một phát minh “ngọt ngào” đúng theo nghĩa đen. Vào năm 1908, một nhà khoa học người Nhật - Giáo sư Kikunae Ikeda - sau cả quá trình chiết xuất và kết tinh, đã thu được acid glutamic từ tảo biển như một chất điều vị mới mẻ, đem đến vị ngọt rất “lạ” cho các món canh, không phải vị ngọt của đường. Sau đó, ông đã nghiên cứu một loạt các muối của acid này, và lựa chọn được natri glutamate - loại muối có vị ngon ngọt nhất, lại hòa tan và kết tinh dễ dàng, được đặt tên là monosodium glutamate và được đăng ký bản quyền. Ngay năm sau, 1909, bột ngọt được sản xuất lần đầu tiên và nhanh chóng trở nên rộng rãi để kinh doanh với thương hiệu Ajinomoto. Như vậy, chúng ta đã trả lời được câu hỏi đầu tiên “bột ngọt làm từ gì?”

1.2 Quy trình sản xuất mì chính

Vào thời điểm trước đó, mì chính và acid glutamic được sản xuất bằng cách chiết xuất, đây là một phương pháp tốn kém cả thời gian và chi phí. Nó được giới thiệu lần đầu tiên tại Hoa Kỳ vào cuối những năm 1940. Sau đó (1956), quá trình sản xuất bột ngọt và acid glutamic trên quy mô lớn đã đạt được thành công nhờ quá trình lên men. Kể từ năm 1957, tại Hoa Kỳ, bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men vi khuẩn liên quan đến vi khuẩn biến đổi gen tiết ra acid glutamic qua thành tế bào của chúng.

Vào những năm 1960, mì chính hay bột ngọt đã trở thành một gia vị quen thuộc. Các sản phẩm protein thủy phân như protein thực vật, natri caseinat, và men tự phân trở nên phổ biến hơn rất nhiều. Quá trình lên men được thực hiện bằng cách nuôi cấy vi khuẩn lên men - coryneform - cùng amoni và đường có trong các thực phẩm chứa đường như củ cải ngọt, mía, tinh bột sắn, mật… thu được các Amino acid có chứa L-glutamate rồi chiết xuất tách lấy loại amino acid này để sản xuất mì chính. Phương pháp này có nhiều lợi ích hơn so với các phương pháp cũ, và được sử dụng trong công nghiệp cho tới tận bây giờ.

1.3 Thành phần chính của mì chính

Mì chính có bản chất là muối sodium của axit L-glutamic (một axit amin không thiết yếu), có nghĩa là cơ thể có khả năng tự sản xuất ra chúng và không cần phải cung cấp từ nguồn bên ngoài, chẳng hạn như thực phẩm.

Axit glutamic đảm nhiệm nhiều chức năng của cơ thể, chẳng hạn như quá trình hình thành protein. Ngoài ra, axit glutamic là tiền chất của axit gamma-aminobutyric, chất dẫn truyền thần kinh GABA. GABA có nhiều trong hệ thống thần kinh và đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế hoặc làm dịu các tín hiệu. 

Mì chính là một loại bột kết tinh màu trắng, mùi hơi nồng và có một vị ngọt riêng biệt được gọi là vị umami - vị cơ bản thứ 5 bên cạnh vị ngọt, chua, mặn và đắng. Có thể hiểu đơn giảm umami có hương vị thịt ám chỉ sự hiện diện của protein trong thực phẩm. 

Trong ngành thực phẩm, mì chính được gọi là E621, nó dễ hòa tan trong nước và tách thành natri và glutamate tự do. Mì chính được tạo ra bằng cách lên men các nguồn thực phẩm giàu carb như củ cải đường, mía và mật mía. 

Về cơ bản, không có sự khác biệt về mặt hóa học giữa axit glutamic được tìm thấy tự nhiên trong các loại thực phẩm và axit được tìm thấy trong mì chính. Điều này có nghĩa là cơ thể không thể phân biệt giữa 2 loại. 

Không chỉ có người Châu Á sử dụng bột ngọt, mà một số vùng ở phương Tây cũng sử dụng nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn có chứa bột ngọt. Ước tính rằng, mỗi người trung bình tiêu thụ khoảng 0,3-1,0g mì chính một ngày.

1.4 Vai trò của mì chính

Trong nấu ăn, mì chính được dùng để tăng hương vị. Nói cách khác, vị umami làm chúng ta chảy nước miếng và cải thiện mùi vị của thức ăn. Hơn nữa, một số nghiên cứu cho thấy chấy umami có thể làm giảm cảm giác thèm ăn mặn. Trên thực tế, một số nghiên cứu cho rằng, việc thay thế một lượng muối bằng mì chính có thể làm giảm hàm lượng natri trong cơ thể khoảng 3% mà không làm giảm hương vị của thức ăn. 

Bạn có thể nhận ra bột ngọt trên nhãn thực phẩm bằng một số từ đồng nghĩa: vetsin, ajinomoto, bột ngọt, E621, natri glutamate, bột ngọt L-glutamate và axit glutamic monohydrat.

1.5 Tại sao mọi người lại nghĩ mì chính có hại?

Mì chính bị mang tiếng xấu vào những năm 1960 khi bác sĩ người Mỹ gốc Hoa, Robert Ho Man Kwok, viết một lá thư cho Tạp chí Y học New England và nói rằng ông bị ốm sau khi ăn thực phẩm Trung Quốc. 

Trong bức thư, ông tin rằng, các triệu chứng của mình có thể là do uống rượu, ăn nhiều thực phẩm chứa natri hoặc mì chính. Điều này đã kéo theo một loạt các thông tin sai lệch về bột ngọt ngay sau đó và có thể là nguyên nhân liên quan đến những thành kiến hiện tại đối với việc sử dụng bột ngọt nói chung và ẩm thực Trung Quốc nói riêng. 

Bức thư chính là tiền đề để người ta gọi các triệu chứng mà Kwok gặp phải là “Hội chứng nhà hàng Trung Hoa”, sau này trở thành hội chứng MSG (MSC).

Sau đó, một số nghiên cứu đã được thực hiện và ủng hộ những tai tiếng đó của mì chính, nói rằng chất phụ gia này có độc tính cao và không an toàn với sức khỏe con người. Tuy nhiên, nhiều nhà khoa học đã đặt câu hỏi về tính chính xác của các nghiên cứu trên bởi một số yếu tố như: 

• Cỡ mẫu nhỏ
• Việc kiểm soát các nhóm chưa chặt chẽ
• Sai sót về phương pháp luận
• Thiếu độ chính xác về liều lượng
• Sử dụng liều lượng quá cao, vượt xa liều lượng tiêu thụ trong chế độ ăn cơ bản
• Sử dụng bột ngọt thông qua các con đường ít hoặc không liên quan đến chế độ ăn uống qua đường miệng, chẳng hạn như đường tiêm.

2 Acid glutamic trong bột ngọt và trong cơ thể có giống nhau?

Một số quan điểm cho rằng acid glutamic có trong bột ngọt và acid glutamic cơ thể là khác nhau, do đó việc sử dụng mì chính mỗi ngày là không có lợi, thậm chí còn gây ra các triệu chứng có hại.

Trước hết, chúng tôi muốn đề cập đến đồng phân quang học. Đây là một cặp hoạt chất có cùng công thức cấu tạo, cùng tên gọi, nhưng lại có tính chất hóa sinh khác nhau hoàn toàn. Điều này xảy ra là do chúng không giống nhau từ cùng một hướng nhìn, tương tự như chúng ta nhìn qua gương vậy. Một cách dễ hiểu hơn, đồng phân quang học là hai bàn tay của con người, cùng có các ngón giống nhau, kích cỡ như nhau nhưng khi úp bàn tay này lên bàn tay kia sẽ thấy ngược nhau, ngón cái tay này đặt lên ngón út tay kia và ngược lại. Acid glutamic cũng vậy, với hai dạng đồng phân quang học là D-acid glutamic và L-acid glutamic. Hai đồng phân này có vai trò khác nhau trong cơ thể, trong khi L-acid glutamic có vị trí hết sức quan trọng đối với các hoạt động chức năng bình thường, đặc biệt là não và hệ thống thần kinh; thì D-acid glutamic lại được coi là “vô dụng” đối với cơ thể. 

Các loại bột ngọt được sử dụng rộng rãi trên thị trường hiện đã được phân tích và xác định được loại acid glutamic là đồng phân dạng L-, mặc dù trong quá trình sản xuất cũng phát sinh một lượng nhỏ đồng phân dạng D-acid glutamic nhưng không đáng kể. Điều này cũng được Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu  u (ESFA) xác nhận^[1]. Vì vậy, việc khẳng định acid glutamic trong bột ngọt không giống aicd glutamic trong cơ thể và gây ra các tác hại là quan niệm chưa chính xác, chúng ta có thể yên tâm sử dụng loại gia vị tuyệt hảo này.  

3 Mì chính có hại không?

Vài năm trở lại đây, nhiều người bắt đầu lo lắng về tác hại của bột ngọt. Thực tế có một số ít cá nhân đã báo cáo về các triệu chứng nhạy cảm với mì chính, bao gồm cảm giác nóng rát ở thanh quản, tức ngực, buồn nôn và đổ mồ hôi. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học đã không chỉ ra bất kỳ mối liên hệ trực tiếp nào giữa mì chính và các triệu chứng bất lợi ở người. Các nghiên cứu khác đã phát hiện ra rằng, các phản ứng dị ứng sau bữa ăn của người châu Á thường do các thành phần khác như tôm, đậu phộng, gia vị khác và thảo mộc.

Một số khác báo cáo rằng, ăn nhiều mì chính bị đau đầu (đau nửa đầu), hen suyễn, thừa cân và thậm chí là ung thư. Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có bằng chứng khoa học ủng hộ cho những tuyên bố này^[2]: 

• Đã có nhiều nghiên cứu được tiến hành điều tra mối quan hệ giữa bột ngọt và chứng đau nửa đầu, tuy nhiên, mối quan hệ nhân quả giữa chúng vẫn chưa được thiết lập.
• Bên cạnh đó, vẫn chưa có câu trả lời dứt khoát về việc liệu bột ngọt có phải là tác nhân gây ra bệnh hen suyễn hay không vì hạn chế trong việc tiến hành các nghiên cứu. 
• Về tình trạng thừa cân, trong khi các nghiên cứu trên động vật cho thấy trọng lượng cơ thể tăng lên sau khi tiêm bột ngọt (chủ yếu ở liều lượng cực cao), thì dữ liệu từ các nghiên cứu trên người lại cho thấy kết quả không rõ ràng. Một số nghiên cứu cho thấy bột ngọt có thể ngăn chặn sự thèm ăn, trong khi những nghiên cứu khác cho rằng tác dụng làm tăng hương vị của nó có thể dẫn đến ăn quá nhiều.
• Về nguy cơ gây ung thư, trong các nghiên cứu, ngay cả khi thử nghiệm với liều cao nhất thì kết quả cho thấy không có nguy cơ gia tăng tỷ lệ phát triển khối u. Vì thế, chúng ta có thể yên tâm hơn với câu hỏi mì chính có gây ung thư không.

Ngày nay, các cơ quan quản lý thực phẩm và y tế như Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA), Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Hiệp hội An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) công nhận mì chính là phụ gia an toàn trong hàm lượng cho phép. 

Họ cũng đã xác định hàm lượng mì chính có thể hấp thụ hàng ngày là 30mg/kg cân nặng/ngày. Giới hạn này có thể cao hơn nhiều so với lượng mà chúng ta thường ăn theo chế độ ăn bình thường. 

4 So sánh các nghiên cứu về mì chính theo thời gian

Hiện nay, vẫn còn tồn tại nhiều tranh cãi xung quanh việc ăn mì chính có tốt không và những ảnh hưởng bất lợi của mì chính đối với sức khỏe con người^[3]. 

4.1 Ảnh hưởng đến năng lượng

Một số nghiên cứu cũ hơn nói rằng, mì chính khiến thức ăn trở nên ngon miệng hơn bằng cách phá vỡ tác dụng truyền tín hiệu của hormone leptin trong não. Leptin là hormone chịu trách nhiệm phát ra tín hiệu để nói với cơ thể bạn rằng bạn đã ăn đủ. Vì thế, mì chính được cho là làm tăng lượng calo mà bạn có thể hấp thụ. 

Tuy nhiên, dữ liệu từ các nghiên cứu hiện tại về mì chính lại khá mâu thuẫn. Một số nghiên cứu phát hiện ra rằng, mì chính có thể làm giảm cảm giác thèm ăn. 

Các kết quả trái ngược này có thể liên quan đến thành phần dinh dưỡng trong một bữa ăn. Chẳng hạn như với một bữa ăn giàu protein thì việc bổ sung mì chính có liên quan đến việc tăng cảm giác no, trong khi mối liên hệ này không được quan sát thấy ở các bữa ăn nhiều carb. Tất nhiên, điều này cũng có thể là do protein là chất dinh dưỡng đa lượng khiến cơ thể có cảm giác no mà không liên quan gì đến lượng bột ngọt thêm vào. 

Một vài nghiên cứu khác lại nhấn mạnh rằng, bữa ăn giàu bột ngọt có thể khiến bạn ăn ít hơn trong các bữa tiếp theo. 

Vì vậy, cần có nhiều bằng chứng và nghiên cứu hơn để làm rõ mối liên hệ giữa mì chính và tổng năng lượng nạp vào.

4.2 Béo phì và rối loạn chuyển hóa

Nhận định mì chính có liên quan đến tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa là do các nghiên cứu trên động vật cho thấy chất phụ gia này có liên quan đến tình trạng kháng Insulin, làm tăng đường huyết và tăng nguy cơ mắc tiểu đường. 

Tuy nhiên, người ta phát hiện ra rằng, các nghiên cứu trước đây đã sử dụng các phương pháp sai lệch so với thực tế, chẳng hạn như tiêm thay vì cho uống. Điều này có thể dẫn đến những ảnh hưởng lên não mà bình thường không liên quan đến chế độ ăn uống. 

Hiện tại, các bằng chứng liên quan vẫn mâu thuẫn với nhau. Ví dụ, một số nghiên cứu trên động vật gần đây đã tìm thấy mối liên hệ giữa các chất tạo vị umami và tác dụng chống béo phì. Nhưng ngược lại, các nghiên cứu trên động vật và con người lại không khẳng định về mối liên hệ này. 

Nhìn chung, tiêu thụ mì chính ở mức thông thường có vẻ như không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể hay quá trình chuyển hóa chất béo, nhưng vẫn cần nhiều bằng chứng hơn để khẳng định chắc chắn. 

4.3 Ảnh hưởng đến não bộ

Như đã nói ở trên, glutamate đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng đối với chức năng của não bộ. Vì thế, nhiều người lo ngại mì chính có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của não. Thậm chí họ lo lắng việc ăn mì chính giảm trí nhớ, dẫn đến lú lẫn. 

Một số nghiên cứu cho rằng bột ngọt có thể dẫn đến ngộ độc não bằng cách khiến mức glutamate tăng quá cao dẫn đến ức chế và gây chết các tế bào não. 

Tuy nhiên, glutamate được bổ sung trong chế độ ăn uống có thể không liên quan đến các chức năng của não bộ. Bởi chúng hầu như không thể đi từ ruột vào máu và không thể đi qua hàng rào máu não.

Trên thực tế, sau khi ăn vào, mì chính sẽ được chuyển hóa hoàn toàn trong đường ruột, tạo thành các axit amin khác hoặc các hợp chất có hoạt tính sinh học khác. Nhìn chung, không có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy, mì chính làm thay đổi các chất hóa học trong não khi được tiêu thụ với lượng bình thường.

4.4 Với người có cơ địa nhạy cảm

Ước tính có khoảng 1% dân số có thể gặp các tác dụng phụ khi ăn mì chính hoặc các thực phẩm có chứa MSG. Tình trạng này được gọi là hội chứng bột ngọt (MSC). Các triệu chứng của MSC bao gồm suy nhược, đỏ bừng, chóng mặt, nhức đầu, tê bì chân tay, căng cơ, khó thở và thậm chí mất ý thức. 

5 Mì chính có an toàn cho trẻ em không?

Các chuyên gia cho biết, khả năng chuyển hóa glutamate của trẻ em tương đương với người lớn. Vì thế, mì chính được cho là an toàn với trẻ nhỏ. Trên thực tế, sữa mẹ chứa lượng glutamate cao gấp 10 lần sữa bò. 

6 Ăn nhiều mì chính có tốt không?

Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) đã tuyên bố rằng, các phản ứng bất lợi chỉ có thể xảy ra ở những người có cơ địa nhạy cảm hoặc những người tiêu thụ hơn 3g mì chính mỗi ngày, đặc biệt là khi không có thức ăn. Tức là gấp khoảng 3-6 lần mức tiêu thụ thông thường.^[4]

>>>Xem thêm: Bệnh Alzheimer - Căn Bệnh Gây Mất Trí Nhớ Phổ Biến Nhất Hiện Nay

Tài liệu tham khảo