Sự thật về lòng se điếu: Món ngon đặc sản hay ổ chứa ký sinh trùng?

1 Lòng se điếu là gì? Khác gì lòng thường?

Lòng se điếu là một đoạn ngắn trong lòng non của lợn, có hình dạng và kết cấu khác biệt so với các đoạn lòng heo thường, hình dạng gồm các nếp gấp gân guốc, xoắn lại như ống se điếu hút thuốc lào và có thành ruột dày. Khi ăn lòng se điếu có cảm giác dai giòn, vị ngọt và ít ngấy hơn so với lòng thường nên được ưa chuộng như món ăn đặc sản địa phương.

Theo kinh nghiệm của những người làm lâu năm về giết mổ heo, lòng se điếu chỉ xuất hiện ở một số cá thể lợn cái đã sống lâu năm và ốm yếu. Sự hiếm hoi này khiến lòng se điếu được xem là đặc sản và dao bán với mức giá rất cao so với các loại lòng heo thông thường, dao động từ 1,2 triệu đến 2,5 triệu đồng cho mỗi kilogram. Tuy nhiên do nguồn gốc từ những con heo già yếu cũng làm dấy lên lo ngại về tác nhân tạo lòng se điếu có liên quan đến các loại ký sinh trùng, vi khuẩn có hại trong lòng ruột con heo. Và thực tế này rất phù hợp với những nhận định khoa học từ các chuyên gia trong ngành.

2 Phân biệt dồi trường và lòng se điếu

Dồi trường là phần ruột đầu lớn của lòng lợn, hay còn gọi là phần tử cung của con heo cái. Hình dáng của dồi trường thường to, ngắn và có nhiều nếp gấp, màu trắng sữa hoặc hơi ngả vàng. Phần lòng này không có nhiều mỡ nên khi ăn tạo cảm giác giòn, sần sật dễ chịu.

Lòng se điếu là đoạn đầu của ruột non heo nái, có hình dạng se lại như điếu thuốc, kích thước nhỏ hơn dồi trường và dai, mềm mịn hơn khi ăn. Lòng se điếu không có ở tất cả các con heo nên có giá thường đắt hơn so với dồi trường.

3 Tác nhân tạo lòng se điếu là ký sinh trùng?

Trong các bệnh lý thường gặp ở hệ tiêu hoá của heo, bệnh viêm ruột tăng sản do vi khuẩn Lawsonia intracellularis gây ra được tìm thấy khá phổ biến ở những khu vực chăn nuôi không đảm bảo điều kiện vệ sinh. Chủng vi khuẩn này sống trong môi trường kỵ khí, nội bào bắt buộc tại ruột heo và tìm được nhiều nhất ở các tế bào biểu mô của ruột non. Quá trình nhân lên của những vi khuẩn ký sinh Lawsonia intracellularis không chỉ gây ra rối loạn chức năng tế bào mà còn kích thích sự tăng sinh bất thường của lớp niêm mạc ruột, khiến thành ruột dày lên, xoắn lại và cứng hơn, hình dạng đoạn ruột này sẽ bất thường hơn so với các đoạn lòng khác tương tự hình dáng của lòng se điếu. 

Bệnh lý này được gọi theo tên khoa học là viêm ruột tăng sản (proliferative enteropathy), có thể phát hiện trên nhiều nhóm tuổi heo và có mức độ biểu hiện bệnh khác nhau ở mỗi nhóm tuổi. Đối với nhóm heo đã cai sữa, thông thường dưới 4 tháng tuổi sẽ có mức độ diễn biến ở thể nhẹ hoặc trung bình gồm các triệu chứng như tiêu chảy, chậm lớn, phân nhầy ướt… Tuy nhiên vi khuẩn Lawsonia intracellularis có thể tồn tại lâu dài bên trong cơ thể vật chủ, khó phát hiện và kiểm soát. Một số trường hợp khác, thường gặp ở những con heo trên 4 tháng tuổi, bệnh gây ra tình trạng xuất huyết đường ruột cấp tính, khiến heo có khả năng tử vong cao.

Để kiểm soát bệnh, một số loại kháng sinh có thể được sử dụng nhưng chỉ giúp kìm hãm sự phát triển của Lawsonia intracellularis, việc điều trị triệt để vẫn đang là thách thức lớn đối do đặc tính sống ký sinh nội bào. Ngoài ra, một số nghiên cứu về vaccine đã được nghiên cứu từ sớm sau khi phân lập được chủng vi khuẩn này vào năm 1993. Và vào năm 2001, loại vaccine thương mại đầu tiên mang tên Enterisol Ileitis, do công ty Boehringer Ingelheim sản xuất đã được cấp phép lưu hành chính thức tại Hoa Kỳ. Tuy nhiên đến nay bệnh vẫn là một trong những nguyên nhân gây thiệt hại cho ngành chăn nuôi heo ở nhiều nước trên thế giới.

4 Ăn lòng xe điếu có sao không?

Hiện tại, việc tiêu thụ lòng se điếu có gây hại cho sức khỏe hay không vẫn chưa được giải thích và chứng minh rõ ràng. Các bằng chứng khoa học cũng chưa xác nhận rằng vi khuẩn Lawsonia intracellularis có thể lây nhiễm và gây bệnh ở con người. Chủng này chỉ được xem là tác nhân gây ra bệnh cho động vật, chủ yếu là heo, ngựa, thỏ, chuột.

Tuy nhiên, dù Lawsonia intracellularis không gây bệnh ở người nhưng những con heo có lòng se điếu thường có tình trạng sức khỏe không tốt, đề kháng kém, đã hoặc đang nhiễm nhiều loại ký sinh trùng khác nhau. Đồng thời, chúng thường là ổ chứa của những vi sinh vật nguy hiểm khác như vi khuẩn, virus hoặc độc tố của rối loạn chuyển hoá đường ruột gây ra. 

Do vậy, khi người tiêu dùng mua phải các loại lòng heo, đặc biệt là lòng xe điếu của những con heo bị bệnh hoặc không rõ nguồn gốc xuất xứ, có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm phải các chủng vi khuẩn gây hay bị ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

5 Cách làm lòng se điếu giả của Trung Quốc

Lòng se điếu hiếm gặp ở lợn nhưng đang được rao bán rộng rãi trên thị trường, như vậy người tiêu dùng cần cảnh giác nguy cơ mua phải hàng giả. Dưới đây là cách làm giả lòng se điếu có thể được áp dụng để đánh lừa người dùng,:

• Bước 1: Chọn đoạn ruột non mỏng, mềm của con heo cái để dễ định hình.
• Bước 2: Ngâm lòng trong hoá chất, thường là các chất tẩy rửa mạnh hoặc chất gây biến tính protein.
• Bước 3: Se thủ công, ép, xoắn để 2 lớp niêm mạch bám dính lấy nhau, đổi khi bơm thêm Dung dịch dính tạo da đôi
• Bước 4: Làm chín sơ hoặc hấp nhẹ, để khô tự nhiên, ổn định hình dáng.

Phương pháp này chưa được kiểm chứng bởi các cơ quan chức năng, nên không được áp dụng trong chế biến. Như vậy, việc mua phải lòng se điếu không rõ nguồn gốc hoặc từ các đơn vị không uy tín sẽ có nguy cơ gặp phải những nguy hiểm nghiêm trọng tới sức khoẻ.

6 Thực hư vụ lòng xe điếu dài 40m tại Hà Nội

Vụ việc liên quan đến bộ lòng se điếu dài 40 mét đang gây xôn xao dư luận đã được làm sáng tỏ bởi cơ quan chức năng khi tiến hành điều tra. Chủ quán của cơ sở  "Lòng chát quán" tại số 18 Trần Thái Tông, phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy đã thừa nhận nói quá về chiều dài của bộ lòng, thực tế chúng chỉ dài khoảng 25-27m nhưng đăng tải video trên mạng nói rằng chiều dài tới 40m. 

Chủ quán cũng cho biết rằng bộ lòng đã được mua từ một con heo nái nặng 200kg, nhưng đến nay chưa xuất trình được giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ chính xác. Như vậy, vụ việc trên chỉ là một hình thức chiêu trò quảng cáo quá đà, phóng đại nhằm thu hút sự chú ý của dư luận. Người tiêu dùng nên cảnh giác và lựa chọn những cơ sở uy tín khi mua các sản phẩm từ nội tạng động vật.

7 Tài liệu tham khảo

1. Tác giả Karuppannan AK, Opriessnig T. Lawsonia intracellularis (ngày đăng 9 tháng 8 năm 2018) Revisiting the Disease Ecology and Control of This Fastidious Pathogen in Pigs. Front Vet Sci. Truy cập ngày 9 tháng 5 năm 2025.
2. Tác giả Campillo M, Smith SH, Gally DL, Opriessnig T (ngày đăng tháng 7 năm 2021) Review of methods for the detection of Lawsonia intracellularis infection in pigs. J Vet Diagn Invest. Truy cập ngày 9 tháng 5 năm 2025.