Tỏi Đen

Tỏi đen là dược liệu quý, có tác dụng tốt đối với hệ tim mạch, phòng chống ung thư, chống oxy hóa.... Trong bài viết sau đây, Trung Tâm Thuốc Central Pharmacy (trungtamthuoc.com) xin gửi đến bạn đọc những thông tin về Tỏi đen.

1 Giới thiệu về tỏi đen

Tỏi Đen không có sẵn trong tự nhiên mà nó là sản phẩm được xử lý từ tỏi tươi, trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, tỏi chuyển sang màu đen và có hương vị thơm ngon hơn tỏi tươi.

Trong một nghiên cứu đã định nghĩa Tỏi đen (BG) là một dạng tỏi già thu được từ tỏi sống (Allium sativum) thông qua phản ứng Millard trong điều kiện nhiệt độ cao (60-90°C) và độ ẩm (70-90%) trong một khoảng thời gian

2 Quy trình chế biến tỏi đen

Cách làm tỏi đen tại nhà:

Tỏi tươi được lên men chậm trong điều kiện: Nhiệt độ từ 55 độ C đến 65 độ C, độ ẩm từ 60% đến 80% trong thời gian 45 đến 60 ngày. Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm tùy theo từng phương pháp khác nhau.

Tỏi đen thu được được gọi là siêu tỏi - Super garlic, các hoạt chất trong tỏi tăng lên đáng kể:

Tổng hàm lượng đường tăng 13 lần

Fructose: 52 lần 

SAC (S-Allyl-Cysteine): tăng 6 lần 

SOD (Superpxide Dismutase): tăng 10 lần 

Tạo thành 18 loại acid amin 

3 Thành phần

3.1 Thành phần trong tỏi tươi

Hoạt chất sinh học trong tỏi tươi: 

• Allicin 
• Liallyl sulfide 
• Ajoene 
• Acid amin tự nhiên
• S-allyl Cysteine 
• Diallyl dissulfide 
• Diallyl trisulfide 
• Flavonids 
• Polyphenols 
• SOD (Superoxide dismutase) 
• GSH (Glutation) 
• Thiosulfinat 

Trong đó Allicin là hoạt chất mạnh nhất trong tỏi được giải phóng từ Alliine có sẵn trong tỏi nhờ xúc tác của Allinase. 

1 kg tỏi có 1-2g Allicin

3.2 Thành phần tỏi đen

Một số nghiên cứu đã báo cáo hàm lượng cao hơn của các hợp chất chống oxy hóa hòa tan trong nước (S-allyl cysteine, S-allyl-mercapto cysteine), 5-hydroxymethylfurfural, các hợp chất organosulfur, polyphenol, các hợp chất dễ bay hơi và các sản phẩm của các phản ứng Millard khác so với tỏi tươi sau khi xử lý

Trong quá trình lên men xảy ra phản ứng chuyển hóa các hợp chất chứa Lưu Huỳnh như: Methionin, Cystein, Methanethiol... thành các hợp chất mới chứa lưu huỳnh tan trong nước: 

• S-allyl-L-cysteine (SAC) 
• Alliine 
• Isoalliin 
• Methionin 
• Carboline 
• Cycloalliin 
• Hợp chất của Cysteine 
• Dẫn chất Tetrahydro 

Carbohydrate tăng từ 28,7% lên 47,9%. 

18 acid amin tăng lên từ 153 đến 879%. 

Tăng thêm các Vitamin: Vitamin B, E, C... 

Tăng thêm các men: SOD, GSH 

4 Tác dụng

Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng Tỏi đen và các hợp chất có hoạt tính sinh học của nó có nhiều hoạt tính sinh học và đặc tính dược lý giúp duy trì và cho thấy hiệu quả tốt hơn trong việc ngăn ngừa các loại bệnh khác nhau. Hầu hết những lợi ích này có thể là do chống oxy hóa, chống viêm, chống béo phì, bảo vệ gan, hạ lipid máu, chống ung thư, chống dị ứng, điều hòa miễn dịch, bảo vệ thận, bảo vệ tim mạch, và bảo vệ thần kinh

4.1 Tác dụng chống oxy hóa 

Hợp chất Sulfua–Carboline và dẫn chất Tetrahydro có tác dụng: dọn gốc tự do, ức chế quá trình Peroxy hóa Lipide. 

Các men SOD, GSH: chống oxy hóa mạnh. 

Ngăn chặn quá trình lão hóa, phòng chống các bệnh mạn tính: béo phì, giảm trí nhớ, bệnh xương khớp... 

4.2 Tác dụng kháng sinh 

Allicin là một kháng sinh mạnh với các vi khuẩn Gram âm và Gram dương, các virus và ký sinh trùng, côn trùng. 

Các chất Ajoene, Diallyl dissulfide, Diallyl Trisulfide và các hợp chất chứa lưu huỳnh khác đều có khả năng ức chế 70 loại vi khuẩn Gram dương và âm, các virus, ký sinh trùng, côn trùng. 

Trong lâm sàng được sử dụng chống cảm cúm, viêm nhiễm trùng. 

Hoạt chất S-Allyl-L–Cysteine làm tăng hấp thu và chuyển hóa Allicin nên làm tăng khả năng chống vi khuẩn. 

4.3 Tác dụng lên hệ tim mạch 

Giảm Cholesterol, giảm LDL, giảm Triglyceride. 

Tăng HDL. 

Ngăn chặn kết tập tiểu cầu nên có tác dụng hạ huyết áp. 

Chống xơ vữa động mạch, tăng tuần hoàn máu. 

4.4 Phòng chống ung thư 

Các hoạt chất tỏi đen có tác dụng ức chế tế bào ác tính, ức chế sự nhân lên và di căn.

SAC làm giảm phát sinh khối u, ức chế sự nhân lên của tế bào ung thư. 

Các chất Polyphenol, SOD chống oxy hóa, chống gốc tự do nên làm giảm nguy cơ ung thư. 

Giàu các acid amin, các vitamin, chất khoáng làm tăng khả năng sức đề kháng của cơ thể chống lại ung thư. 

Hoạt chất tỏi làm tăng hoạt tính các thực bào Lympho, đặc biệt là CD4. 

4.5 Tác dụng giảm đường huyết 

Hoạt chất tỏi làm tăng sản xuất Isulin, tăng chuyển hóa Glucose trong gan, giảm lượng đường máu và nước tiểu. 

Tác dụng chống đái tháo đường tương đương với Tolbutamid, một loại Sulfamid chống đái tháo đường typ−2. 

4.6 Tác dụng chống rối loạn tiêu hóa và giải độc 

Kích thích tiết dịch vị, dịch mật. 

Chống rối loạn men tiêu hóa. 

Chống nhiễm khuẩn dạ dày-ruột. 

Chống đầy hơi, chướng bụng, khó tiêu, bí trung tiện. 

Chống ứ đọng Lipid tại gan, tăng chức năng gan và giải độc gan. 

Tác dụng giải độc Nicotin mạn tính. 

4.7 Tác dụng của tỏi đen với phụ nữ

Các thành phần vitamin có trong tỏi đen được biết đến là có khả năng làm chậm quá trình lão hóa, giúp kéo dài tuổi xuân cho chị em và giúp làm giảm tình trạng nám, sạm da, làm giảm mụn…

4.8 Nên ăn tỏi đen trong bao lâu? Ăn tỏi đen lâu dài có được không?

Bạn nên sử dụng tỏi đen kiên trì, tối thiểu trong vòng 1 tháng để thấy hiệu quả rõ rệt.

4.9 Nên ăn tỏi đen vào lúc nào? Ăn tỏi đen trước khi đi ngủ có tốt không?

Tỏi đen được khuyên nên ăn vào trước bữa ăn. Do khi ăn lúc này các dưỡng chất trong tỏi đen không bị cản trở hấp thu bởi thức ăn, có thể hấp thu vào cơ thể với hàm lượng cao nhất.

Ngoài ra, bạn cũng có thể ăn tỏi đen trước khi đi ngủ sẽ giúp bạn có được giấc ngủ ngon và hỗ trợ điều hòa được nhiệt độ trong cơ thể, chữa bệnh mất ngủ, khó ngủ.

5 Những người không nên ăn tỏi đen

Không thể phủ nhận những công dụng tuyệt vời của tỏi đen, tuy nhiên, những đối tượng sau không nên ăn tỏi đen để tránh làm trầm trọng thêm bệnh:

• Những người mắc bệnh về mắt: Khi ăn tỏi trong thời gian dài gây tổn thương thị lực của mắt
• Người bị bệnh viêm gan
• Người bị tiêu chảy
• Người mắc bệnh thận

6 Tài liệu tham khảo

• Thực phẩm chức năng - Functional Food (Xuất bản năm 2017). Tỏi đen trang 646 - 650, Thực phẩm chức năng - Functional Food. Truy cập ngày 23 tháng 06 năm 2023.
• Tác giả: Tanvir Ahmed và cộng sự (Ngày đăng: Ngày 19 tháng 08 năm 2021). Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review, Pubmed. Truy cập ngày 23 tháng 06 năm 2023